【团体标准】 昌邑老面大饽饽

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CYMS 1—2021 昌邑老面大饽饽 2021-01-10 发布 2021-02-22 实施 昌邑市面食协会 发布 前言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》以及 GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》的规定起草。 本文件由昌邑市面食协会提出并归口。 本文件起草单位：昌邑市面食协会。 本文件主要起草人：董占胜、刘银川、张元芳。 本文件为首次发布。 1 范围 本文件确立了昌邑老面大饽饽的术语和定义、生产技术要求、质量要求及检验方法、检验规则及标签标志、包装、运输和储存。 本文件适用于昌邑老面大饽饽的生产经营。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品 pH 值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21118 小麦粉馒头 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 35991 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令） 《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》（国家知识产权局（2020）第354号公告） 3 术语和定义 GB/T 35991界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 昌邑老面大饽饽 指原产于山东省潍坊市昌邑市境内，按照特定的昌邑老面大饽饽生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的小麦粉馒头产品。 4 生产技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 小麦粉 符合 GB/T 1355 的规定。 4.1.2 加工用水 符合 GB 5749 的规定。 4.1.3 食品添加剂 符合 GB 2760 的规定。 4.1.4 营养强化剂 符合 GB 14880 的规定。 4.1.5 老面 符合 GB 31639 的规定。 4.2 生产加工 4.2.1 生产环境 符合 GB 14881 的规定。 4.2.2 工艺流程 昌邑老面大饽饽生产工艺流程如图 1 所示。 化引（老面团）→和面→发酵→揉面→制剂成型→醒面→蒸制→冷凉→包装 图 1 昌邑老面大饽饽生产工艺 5 质量要求及检验方法 5.1 感官要求及检验方法 昌邑老面大饽饽感官要求及检验方法符合表 1 的规定。 表 1 昌邑老面大饽饽感官要求及检验方法 项目 | 要求 外观 | 形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛或粘斑等缺陷，无肉眼可见异物 内部组织 | 质构特征均一，起层劲道有弹性，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无肉眼可见异物 口感 | 口感舒适，无生感，不粘牙、不牙碜 滋味及气味 | 具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，麦香味浓，无异味 5.2 理化指标及检验方法 昌邑老面大饽饽的理化指标及检测方法符合表 2 的规定。 表 2 昌邑老面大饽饽理化指标及其检测方法 项目 | 指标 | 检验方法 水分，% | ≤45.0 | GB 5009.3 比容，(mL/g) | ≥1.7 | GB/T 35991 pH值 | 5.6~7.2 | GB 5009.237 5.3 卫生指标及检验方法 昌邑老面大饽饽的卫生指标及检验方法符合 GB/T 21118 的规定。 5.4 净含量 5.4.1 定量包装的昌邑老面大饽饽应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5.4.2 净含量的检测按照 JJF 1070 的规定进行。 6 检验规则 6.1 组批 以同一天、同一班次生产的同一品种、同一规格产品为一个组批。 6.2 抽样 按照 GB/T 21118 的规定进行。 6.3 出厂检验 6.3.1 每批产品应进行出厂检验，检验合格并附有合格证明方可出厂。 6.3.2 交收检验项目为感官质量、比容、pH值及净含量。 6.4 型式检验 型式检验每年进行一次，检验项目为本文件规定的所有指标项目。当有下列情形之一时，需要进行型式检验： a) 生产工艺有较大变化时； b) 交收检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； c) 国家法定质量监管机构提出型式检验要求时。 6.5 判定规则 6.5.1 检验结果的每个项目均符合标准要求，则判定该批产品合格。 6.5.2 不超过两项指标不符合本文件规定时，可在同批产品中双倍抽样复检，并以复检结果为准。 6.5.3 卫生指标有一项不符合标准要求，则判该批产品为不合格。 6.5.4 感官指标检验如发现有异味、污染、霉变、外来物质，则判该批产品为不合格。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 7.1.1 产品标签、标识应符合 GB 7718、GB/T 21118、GB 28050 以及《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。 7.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191、GB/T 24616 的规定。