【团体标准】 楚菜 沔阳三蒸

ICS 67.040 X 10 湖北 团体标准 T/HBPX 004—2020 楚菜 沔阳三蒸 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、李和鸣大师工作室、武汉商学院、湖北仙宇调味食品股份有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、李和鸣、曾翔云、周圣弘、牛猛。 1 范围 本标准规定了沔阳三蒸的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜沔阳三蒸的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.42-2016 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 17715-1999 草鱼 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 NY 68-1988 小磨香油 SB/T 10170-2007 腐乳 SB/T 10652-2012 米饭、米粥、米粉制品 DB46/T 33-2004 胡椒粉 DB45/T 266-2005 香葱 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 草鱼应符合GB/T 17715-1999的规定，选用鲜草鱼。 4.1.2 猪五花肉应符合GB/T 9959.3-2019的规定，选用新鲜肥瘦相间的猪五花肉。 4.1.3 五香熟米粉应符合SB/T 10652-2012的规定，选用早稻米制作的米粉。 4.1.4 生米粉(细)应符合SB/T 10652-2012的规定，选用早稻米制作的米粉。 4.1.5 食盐应符合GB/T 5461-2016的规定。 4.1.6 味精应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.7 胡椒粉应符合DB46/T 33-2004的规定。 4.1.8 红腐乳汁应符合SB/T 10170-2007的规定。 4.1.9 姜米应符合SB/T 10652-2012的规定。 4.1.10 熟猪油应符合GB/T 8937-2006的规定。 4.1.11 香油应符合NY 68-1988的规定。 4.1.12 生抽应符合GB/T 18186-2000的规定。 4.1.13 香醋应符合GB/T 18623-2011的规定。 4.1.14 料酒应符合GB/T 13662-2018的规定。 4.1.15 小葱应符合DB45/T 266-2005的规定。 4.1.16 大蒜粒应符合GB/T 22212-2008的规定。 4.1.17 水应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.18 茴蒿等其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理