【团体标准】 3、潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 003—2018 潮州菜牛肉面（汤）烹饪工艺规范 2018-07-08 发布 2018-07-08 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：吴梓青、方树光、郑著阳、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于 2018 年 07 月 08 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜牛肉面（汤）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜牛肉面（汤）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜基本术语 3 术语和定义 Q/CZCC 002 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：牛肉 50g、面薄 80g、牛骨汤 200mL、芹菜 2g、南姜末 2g。 调味料：鱼露 10mL、味精 0.5g、胡椒粉 0.1g、蒜头油 1mL、麻油 0.5mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 锅具：宜选用 Φ32cm 钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将牛肉切成厚 0.2cm 的肉片。南姜去皮搓成末。 6.1.2 芹菜切成 4mm 的珠。 6.2 烹调 6.2.1 把味精、鱼露放在碗底待用。 6.2.2 将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3 牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。 6.2.4 把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。 7 装盘 盛装器皿：宜选用 6 寸圆碗（15cm）。 8 质量要求 8.1 感官要求 汤汁清鲜。 8.2 色泽 清雅。 8.3 香味 原汁原味。 8.4 口味 清香可口。 8.5 质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 2min 为宜，食用温度 60℃ 为宜。