【农业行业标准(NY)】 乳制品加工HACCP准则

ICS67.100
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 1570—2007
乳制品加工HACCP准则
HACCP guideline for dairy industries2007-12-18发布
2008-03-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准的附录 A为资料性附录。前言
本标准由中华人民共和国农业部畜牧业司提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归厅。本标起草单位：金国畜牧总站：NY/T15702007
本标准主要起草人：赵小丽、日莉.辛盛鹏、杨清峰、林剑波、李一平、刘彬、蒋益民，1
1范围
乳制品加工HACCP准则
NY/T 1570--2007
本标准规定了乳制品生企业建立HACCP体系的指导原则。本标准适用于牛、羊乳等为主要原料的巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、炼乳、奶油、干酪和奶粉等生产企业。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标的引用而成为本标准的余款。凡是注月期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括谢误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方班究是否可使用这此文件的最新版本：凡是不注口期的用文件，其最新版本适用于本标准。GB12693乳制品企业良好生产规范CB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南3术语和定义
GB12693和GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。卫生标准操作程序 sanitation standard uperating procedure, SsoP食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全，原辅材料及产品接触面的设备清洗和消毒：洗手消毒和卫牛间设施的维护；防止疹杂品：有毒化学物的标记、贮存和使用；庭员的健康情况；昆虫和鼠类的扑灭与控制。3.2
秘备程序
prerequisite prngrams
为乳制品HACCP体系提供所需的基本环境和操作条件的过程，包括良好操作规范（GMP）和sSOP。
4建立HACCP体系的前握条件
4.1符合乳品良好生产规范
应符合GB12693要求。
4.2建立乳制品企业卫生标准操作程序4.2.1乳制品生产企业按GB12693的要求，在乳制品的生产工艺和实际生产的基剂上，建立卫生标谁操作程序，
4.2.2卫生标准操作程序的主要内容应包括值不仅限于以下方而：
E）加L用水及加T用冰安全；
b）与乳制品接触表面的设备清洁和卫牛：）人员、器具消毒和卫尘闻设施的维护；防止润滑剂、燃料、消洗消森用品，冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对乳制品造成安全d
危宦；
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e）有毒化合物的标识、贮存和使用；f）员工身体健康状况的控制；
g）害虫控制。
4.2.3生产管现者应有足够的频次在加工过程中对上述操作情况逊行监控。生监控记录应予以保持并进行评估。卫生失控时必应及时地采取纠正措施：如果卫生标推操作程序能控制危害，则不宜将控制危害包含在HACCP计划中..
5建立HACCP管理体系
5.1组建HACCP小组
5.1.1应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由企业负责人及负责产品质量控制、生产管理、卫牛管理，检验、产品征制、采购、仓储利设备维护等各方面专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，H生质量管理者代表具体负资HACCP小组的工作。5.1.2HACCP工作小组的主妥职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划负资对企业员工的TIACP培训：负资编制IIACCP管理体系的各科r文件等工作5.1.3TIA(XCP工作小组的成员应具备该产品相关专业知识和技能，并且应经过以下内容的培训且经考核合格：GMP.SSOP.HACCP原则、制定HACCP计划工作步骤、有关食品安全的危告及预防、本企业 HACCP实施计划等。
5.1.4成制定书面的培训计划，培训以记录评保持：5.2产品描述
5.2.1提供TIACCP体系所涉及产品的充分的信息。5.2.2对产品的描述应包括产品所有关键特性，具体可包括：a）产品的完整描述；
h）产品的主要成分；
有关安全的重要特性（如pH等）；辅料；
包装类型；
藏方式和条件；
标签说明；
保质期；
运输、销售方式和条件：
i）预期用途利适宜的消费者；
k）且体食用或使用方法。
5.3绘制和验证加工工艺流程图
制定包括HACCP休系及产品的加TT艺流程及生产T序布局图。5.3.2流程图应包括：
a）原料和铺料、包装材料；
b）包括加下、运输、贮存等所有影响食品安全的工序；c）与食品安全有关的其他信息（如温度、II等）。5.3.3流程图应充分、明确，以便门了识别潜在危害：应现场确认流程陷与实标加工操作一致。5.4危害分析
5.4.1所有与产品或过程有关的从原料接收，加下、览存、运输和销售直垒消费者使用以前，每一环节2
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可能存在的生物性、化学性、物理性危害迹行全面分析，色括已经建立、缺乏和即将建立控制措施的危害。在此基础上.确认加工过程中可能存在危害，确定可以控制危害的措施，并形成文件。，5.4.2危害分析应包括但不限于以下方面：）从原料接收直至消费者使用以前所有可能发生的危害及它们对消费者健康的影响程度，对危害行定性，定量的评估，并考虑以下因素：1）微生物危害：如致病菌、病毒，霉菌和酵母等污染，化学性危害：如法律不允许的兽药和抗生素残留，农药残留、微生物代谢毒素超范固或不2
充许使用的食品添加剂和色素、存在未声明可能影响健康的成分等：3）物理危害：如杂质，金属等。b）对原料和辅料、产品的特性（如pH等），加工参数和加工工艺、加工设备、设施和布局、贮存设施和贮存条件、包装及包装材料、销售方式利使用方法等避行评价，以确定对产品造成的影响。5.5确定关键控制点(CCPs)
5.5.1关键控制点应据不同产品的特点、配片、加工工艺、设备，GMP和SSOP等条件具体确定。5.5.2在危害分析的基础上应用CCP判断树或其他有效的方法确定关健控制点。，5.5.3一个危害可由一个或多个关键控制点将其控制到可接受水平，同样，一个关键控制点可以控制一个或多个危害。
5.6建立关键限值(CL)
5.6.1应对每个关链控制点确立关键限值并形成文件，关键限值应能确实表明CCI是可控制的；并满足相应国家标准的要求。确这关键限值的相关文件应以文件的形式保存以便丁确认。它包括但不限于：
a）相关的法律、法规要求；
国家或国际标准、实验数据、参考文献等，c）专家意见。
5.6.2所确立的关键限值应具有可操作性，符合实际控制水平：关键限值通常用物理参数和可快速测定的化学参数。
5.7建立监控程序
5.7.1对每一个关键控制点建立监控程序以确保每个关键控制点处于控制之中。监控程序应包括-系列用于证明键控制点处于控制中的订划好的观察和测晟力法，5.7.2监控程序应包括以下方面：E）监控对象：如温度、时间，黏度、酸度、水分等；bh）监控方法：如观察、仪表测量等；监控频率：如每批、每小时，连续等，如果不能采取连续的监测系统，监的赖次应保证关键控c
制点处于控制状态等：
）嵌控人员：为授权的检查人员，如采购人员、操作者、质量管理人员、化验员等。5.7.3监控程序应能发现关链控制点可能出现的任们偏差，并及时提供信息，以防止事故恶化。应在发现有偏差趋势时就及时采取纠偏措施，以防止事故发生。监测数据应有专业人员评价以保证执行正确的纠偏猎施。
5.7.4监控结果应记录并由监控人员及监控复核人员签字。5.8建立纠偏措施程序
5.8.1应建立并实施文件化的纠偏措施程序，以确保关键控制点失去控制后重新受控5.8.2它包括但不限于：
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a）确定由丁受偏离影响的产品，并将受影响的产品分别存放！b）采取纠偏措施，纠正子[起偏离的原因；e）通过加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控例；分析并处理受影响的产品，处理方法包括返工、拒收、废弃等。在必要时进行产品召回，对所采d
取的纠偏措施进行评估
e）确定是否需要修改HACCP计划或调整加工工艺，以降低再次发牛偏离的危险。5.8.3所采取的纠偏措施应记录、签字，并由复查人员逆行复核签字：5.9建立验证程序
5.9.1应建立、实施和保持文件化的程序对IHIACCP体系的适宜性和有效性进行验证，以确保体系按计划进行及持续改进。
5.9.2通过验证要明确：HACCP休系是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。
5.9.3验证的内容包括：HACCP计划审查、CCP监控记录、纠偏措施记录、HACCP记录文件审套、现场检查CCP控制是否有效、定期对半成品检验、消费者投诉意见审查等，：5.9.4验证应定期进行.采用的验证程序要写人HACCP计划5.10建立文件控制与记录保持程序5.10.1应建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，以证明HA(XCP休系有效运行、产品安全及符合现行法律法规的要求。
5.10.2文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件（程序、作业指导书、表格等)在继要使用时可以获得，
5. 10.2. 1
记录应在产品保质期后根据产品的实际情况和企业的其体要求保存适当的时间。5.10.2.2记录应注明记录日期及时间并有操作者和审核者的签名。5.10.2.3记录应包括监控过程中获得的实际数据和记录结果，在现场观察到的加工和其他信息应及时记录。
5.10.3文件和记录应涵盖HACCP体系的所有方所。文件应包括危分析、关键控制点确定、关键限值确定等。记录应包括关键控制点监控记录、纠偏措施记录，验扯记录等5.11IIACCP管理体系的实施和保持5.11.1培训
在HACCP管理体系实施之前，应刘全体员L进行培训。以保证全体员T理解和掌握HACCP管理体系刘乳制品安全的重要性，以及各白的相关职责和操作要求。5.11.2管理
记录关键控制点的监控，纠偏利验证，确保管理者掌握IIACCP管理体系和乳制品安全的金部信息。
5.11.3评估和改进
应用验证程序定期对HACCP誉理体系进行评估利改进，以保证HACXCP管理体系有效的实施。5.12IIACCP计划文件编写
HACCP体系文件是建立HACCP系统的纲领性文件，应阐述建立HACCP系统的月标、方法、企业基本情况、组织机构、管理层有关人员职责，GMP和SSOP执行情况、HACCP计划制定和确认等内窖。文件内容包括：
a）封面（名称，版次制定时间）；b）工厂背景材料(厂名、」址、卫生许可证等）：4
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企业负责人对实施HACCP系统的颁布令（企业负责人手签）工厂简介(附厂区平面图，车间平面图，车间人流、物流图，水网图，防鼠布局图.气流图等）；工厂组织结构图，
GMP文件（引用相关文件）
GMP执行记录：
SSOP文件：
SSOP执行记录：
HACCP小组名单及职贵；
对HACCP系统负主要责任职位的工作描述：产品描述：
包括CPs的工艺流程图，
危害分析工作表：
HACCP计划表，
纠偏措施：
记录保持系统：
HACCP确认资料（提供HACCP计划中各要紊有效的证据）：r)
验证和修正程厅
培训计划和培训记录；
不合格产品召回程序、消费者投诉处理程序等其他辅助性程序、制度：u)
v）其他相关文件和工作标准等。6建立UHT灭菌乳HACCP管理体系计划示例本标准以建立.UHT灭蔽乳HACCP管理体系计划为示例进行说明，见附录A。E
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A.1定义
附录A
【资料性附录】
UHT灭菌乳HACCI管理体系计划示例UHT灭菌乳是以牛乳（或羊乳)或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品。
A.2、UIIT灭菌乳产品描述
A.2.1加T产品类别.UHT灭菌乳。A.2.2产品类型利名称：超高温灭菌乳。A.2.3主要配料生乳，
4.2.4 产品特性
A.2.4. 1感官特性
A.2.4.1.1色泽：显均匀-致的乳白色4.2.4.1.2滋味和气味：具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味。A.2.4.1.3组织状态：无凝块聚结，沉淀：A.2.4.2理化指标：脂胎23.1%，蛋片质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。A.2.4.3卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐（以NuNO.计)11mg/kg，亚硝酸盐(以NaNO计)0.2 mg/kg，黄曲霉毒素M.0.5 /kg，商业无菌。4.2.5预期用途及适宜的消费者：所有人样，但乳糖不谢症者不它饮用。A.2.6食用方法：开启邸食。
A.2.7包装类型盒型包装，无菌完整率封。A.2.8疗条件：常温
A.2.9保质期：6个月。
A.2.10标签说明：常温储存。
A.2.11销售、运输要求：常温。A. 3JHT灭菌乳生产工艺流程图
UIIT灭菌乳生产工艺流程图，见图A.1。A.4UT灭菌乳生产工艺流程图说明A.4.1原料的购入
A.4.1.1选择合格的供应商，确定原料来源A.4.1.2收奶站或牧场原料乳购存了1\C~6'C，在12h以内使用专用奶槽车运往T厂。A.4.2原料奶验收
工厂收奶员从专用奶槽车工规范采样，进行脂肪，蛋白质、密度、酸度、杂质度、细菌总数和有害物质检测。
A.4.3·净乳
原料的购人
原料乳验收
冷却偌存
标准化
UT灭茵
无菌灌装封合
装籍人库
检验合格山广
运输.销停
图A1［HT菌乳生产工艺流程医
检测含格的生乳立刻进行净化，除去杂质。A.4.4冷却储存
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经净化后的生乳，迅速冷却率习℃以下后打人贮奶缸内储存，储存温度不超过4℃，储存时间不超过12h，以供UHT下道工序使用：
A.4.5标准化
储存在奶缸内的生乳经奶案打入一个由分离机和换热器组成的系统中逊行标准化。A.4.6均质
经标推化的生乳，进入均质机，控制温度和压力使生乳达到均质。A.4.7UHT灭菌
经均质的尘乳，经超高温灭菌后直接输送至灌装机。A.4.8无菌灌装封合
A.4.8.1无菌灌装封合T序通过白动装机完成灌装机灭菌、包材灭菌、尤菌输送、无菌粧装、过合成7
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型、生产日期印刷等。
A.4.8.2吸管粘贴出机外输送链上自动贴管机通过热溶胶来自动粘贴.A.4.9UIIT灭菌奶生产所用设备白生乳收T序起，空无菌灌装封合工序止，均采用SSOP方式进行清洗消毒。
4.4.10装箱入库
装箱人库工序包括产品装人外箱、装上运输车送刻仓库。A.4.11检验合格出厂
成品由检验员根据产品标要求，进行有关感观、理化和微生物指标的检验。检验台格后方可出厂。
A.4.12运输、销售
A.4.12.1运输销售过程求文明装卸，轻拿轻放，避免激烈创撞造成包装伤，A.4.12.2包装1清楚标识保质期限和储存方式4.4.13UHT灭菌乳生产危害分析
UHT灭菌乳生产危害分析,见附表 A.1。表 A. 1UIIT 灭菌乳生产危害分析表显答
加工步强
原料的
原料乳
玲却储
潜在危害
牛性：金黄色衡萄球
茵、李斯特氏术、沙门氏菌
等纠菌污梨
化学性：抗牛素残留、蛋
白质变性、重金属和农药残
留、亚硝酸盐和郁酸盐残留
物理性+杂草、牛毛、乳块
等污染
生物性：细齿增、产毒
化学性：清洗剂
物理性：环境污染物
判断依据
拼奶及运榆过程4卵菌污架
预防措施
选择合格的供应商，
验收原料检验合格证
奶牛在创过程中由于饲料及批样检验抗些素检水的污染致使污染物在原料奶中验,酒精试验、酸度、杂残留；挤奶没运输过程中储存不当质度，比重、掺假试验造成蛋白质变性
挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染
不适当的倦存耐问、温度造成
菌的增殖、产毒，产和排洲物的污染；不适当的清洗造成设备，管道中细菡菌残留
不适当的清洗造成设备管道中
猎溉剂战留
双联过滤网过滤
建立良好操作规范
(GMP)，建立卫生标
准澡作程序(SSDP),
避过熙定 CIP程序清
洗，消毒控制降温过理
的时间，控制冷费储存
的时间、遮度
建立卫生标准操作
程序（SSOI)通过既定
CIP程字清洗、消毒
判闭穿器、双联过魂
储存容器密封不合造带来的环
境污染物
网过滤
关键控
（是、
加工步
收奶缸、配
料缸与贮
存管道系
毓CIP清
标推化
收奶缸、配
料缸与
存管道系
统CEP清
在危窖
牛物性;细菌
化学性：清洗剂
物理性，杂草.乳块、泥土等杂物生物性;细菌
化学性：清洗剂
物理性：无
生物性:细菌
化学性:清洗剂
物理性:杂物
朱物性：细菌
化学性：清剂
表A.1（续）
判断依据
不适当的消洗造成设备，管道中细菌残留
不适当的清洗造成设各，管道中清洗剂残留
不造当的工艺造成杂常、乳块、泄十等杂物残留
不适当的清洗造成设备、管道中细菌留
不适当的消选造成设备，管道中清洗剂残留
不适当的清洗造成设备、管道中细荫线留；标准化的添加物的污染NY/T 1570—2007
关键控
预励措施
建文卫尘标准操作
程序（SSOP)，通过既
定CIP程序消逃、消毒
建立卫生标准操作
程序（SSOP)，通过既
定CIP程序消洗、消毒
过泄器过滤或分离
机定吋排滋
通过既定CTP稳序
清洗.消森控制碱液及
酸液浓度、H问、温度，
控制潜水清洗时间、
通过既定 CII' 程序
消洗、消毒控制碱液及
酸波浓度，时间、温度，
控制清水消洗时间、
建立卫生标准操作
程序（SSO避过既
定 CIP 程序清洗、消毒
不适“的消洗造成设备，管道中，殖深剂残鼠
建立卫生标准染作
程序（SSOP)，通过既
定CI程冷清洗，消毒
添加物中带人，混人的杂物（如纸屑、纤维等）
不适当的清洗选成设备，管道中纵茵留
单联过滤网过滤
通过既定CIP程序
清洗、消毒控制碱液、
酸液浓度，时间温度，
控制清水清洗时间、
通过定CP程序
清洗、消毒控制碱液及
不适当的清洗适成设备，管道中酸液浓度、耐间、温度，
清洗剂残留
控制清水清洗时间、
（起、
NY/T 1570—2007
加工步
潜在危害
生物性:细菌
化学：清洗剂
物理性：元
牛糊性：细菌
化学性;清洗剂
物理性：机油
生物:细荣
灭菌管道、
踏装系统
CP清洗
化学性：消洗剂
物理性：元
生物性:细菌
化学性：清选剂
物环性：光
表A.1(续)
判断依据
不适性的预热时间，温度造成细前大贝绒留
不境当的清洗造城设备，管道中清洗剂残留
不遗“的清洗道成设备，管道中细菌残留
不适当的清舒造成设备、管道中消洗剂残留
均质机泄漏造成机油混人奶中
预防措施
建立卫牛标准操作
程序（SSOP)，通过既
定CIP 程序清泌、消萨
建立卫基标准操作
程序（SSOF>，通过既
定 CIP程序猜洗,消毒
建文卫牛标准操作
程序(S5OP),通过既
定CIP程序清洗、消幕
建立卫生标准染作
程序(SSOP),遗过既
定CP程序清洗、消毒
设备的维修保养
通过既定 CIP 程序
清洗、消毒控制碱液及
不适当的清洗造成设备、管道中细残留
羧被浓度、时间、温度，
控制清水清洗时间、
通过既定CHI程序
清洗、消率控制碱被及
不逅当的清洗造成设备、管道中清洗剂残開
不适当的灭菌造成牛奶中留
的致病或芽抱存活、繁殖及其产亲、产醇，代谢产物的污染，不适当酸液浓度,时间,混度，
控制清水清洗时间、
控制灭菌温度、附
间,建立卫生标准操作
程序《SSCIP)，通过既
的清洗造成设、管逆中纫菌的残定CI秘序清洗、消毒
建立卫生标准操作
不适当的消洗造成设备、管道中蒲洗剂残
程序（SSO1)，避过跳
定 CIP 程序清洗,消鼓
关锂控
（是、
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