【农业行业标准(NY)】 绿色食品 发酵调味品

ICS67.220.10
中华人民共和国农业行业标准
NY/T900-2004
绿色食品
发酵调味品
GreenfoodFermented
2005-01-04发布
2005-02-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准由中华人民共和国农业部提出，本标准由中国绿色食品发展中心归山。前言
本标准起草单位：农业部食品质量监督检验测试中心（济南）本标准主要起草人：柳琪、滕葳、任凤山、朱爱国、王磊、郭栋梁NY/T900-—2004
1范围
绿色食品发酵调味品
NY/T900—-2004
本标准规定了绿色食品发酵调味品的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和处存等。
本标准适用于采用发酵方法生产的绿色食品酱油、食醋、酱类、腐乳、豆豉等制品2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用义件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G3/T 4789.2
GB/T4789.3
GB/T 4789.4
G3/T 4789.5
GB/T4789.10
GB/T 4789.11
GB/T5009.3
GB/T5009.7
GB/T5009.11
GB/T 5009.12
GB/T5009.22
GB/T 5009.29
GB/T5009.39
食品卫生微生物学检验菌落总数测定食品卫生微生物学检验大肠菌群测定食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
沙门氏菌检验
志贺氏菌检验
食品卫生微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
溶血性链球菌检验
食品卫生微生物学检验
食品中水分的测定
食品中还原糖的测定
食品总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中黄山霉毒素B，的测定
食品中山梨酸、苯甲酸的测定
酱油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.40
GB/T 5009.41
GB/T5009.52
GB/T5009.191
GB5749
GB8953
GB8954
GB14881
GB18186
GB18187
酱卫生标准的分析方法
食醋卫生标准的分析方法
发酵性豆制品卫生标准的分析方法食品中3-氯-1,2-内二醇含量的测定生活饮用水卫生标准
酱油厂卫生规范
食醋厂卫生规范
食品企业通用卫生规范
酿造酱油
酿造食醋
Y/T391
NY/T392
NY/T 658
产地环境技术条件
绿色食品
绿色食品
食品添加剂使用准则
包装通用准则
绿色食品
SB/T10170
3产品分类
3.1酱油
NY/T 900--2004
3.1.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）3.1.2低盐固态发酵酱油
3.2食醋
3.2.1固态发酵食醋
3.2.2液态发酵食醋
3.3酱类
3.3.1黄酱
3.3.2甜面酱。
3.4腐乳
3.4.1红腐乳。
3.4.2白腐乳。
3.4.3青腐乳。
3.4.4酱腐乳
3.5豆豉
3.5.1未曲霉豆豉
3.5.2毛豆鼓。
4要求
4.1环境
原料产地的环境条件应符合NY/T391的规定。生产场所应符合CB8953.GB8954和GB14881的规定
4.2原料
粮食、食用菌、果品等应符合绿色食品的要求。加T用水应符合GB5749的规定。所使用的食品添加剂应符合NY/T392的规定。
4.3感官
具有发酵调味品各品种固有的色泽、气味和滋味，无异味。酱油、食醋等液体体态没清；酱类黏稠适度，无杂质；腐乳类块形整齐，厚薄均匀，质地细腻：豆鼓制品应符合该产品的形态要求。4.4理化指标
应符合表1、表2和表3的规定。
酱油理化指标
单位为克每百毫升
可溶性无盐固形物
全氮（以N计）
氨基酸态氨（以N计）
铵盐(以V计)
总酸（以乳酸计）
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）213.0
低盐固态发酵酱油
不得超过氨基酸态氮含量的30%
总酸（以之酸计）
不挥发酸（以乳孔酸计）
可溶性无盐固形物
水分（%）
食盐(以Nac1计)）
氨基酸态氮（以V计）
可溶性无盐固形物
总酸（以乳酸计）
还原糖(以葡萄糖计)
强白质
4.5卫生指标
表2食醋理化指标
固态发酵食醋
甜面酱
应符合表4、表5的规定：
酱及豆制品理化指标
红腐乳
白腐乳
青腐乳
表4酱油和食醋卫生指标
绅（以As计）mg/
铅（以Pb计），mg/LbZxz.net
山梨酸钾，g/kg
苯甲酸ng/kg
黄曲霉毒素Bug/kg
游离矿酸
氯丙二醇.pg/kg
南落总数.efu/ml，
大肠菌群，MIN/100ml
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌溶血性链球菌）
NY/T900—2004
单位为克每百毫升
液态发酵食醋
单位为克每百克
酱腐乳
不得检出（1.0ng/kg）
不得检出（5pg/kg）
不得检出
未曲霉豆被
毛霉豆豉
不得检出
NY/T900—2004
碑(以Asi）.ng/kg
铅（以Pbt）.mg/kg
山梨酸钾.g/kg
苯甲酸.ng/kg
黄曲莓毒素B.kg
大肠菌群，MPN/100g
表5酱类、腐乳、豆豉等产品卫生指标指
不得检出（≤1.0mg/kg）
致病菌（沙门氏菌、志氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）5试验方法
5.1感官检验
5.1.1酱油、食醋的感官检验
不得检出
酱油的感官检验按G3/T5009.39规定执行：食醋的感官检验按GB/T5009.41规定执行。5.1.2酱类的感官检验
按GB/T5009.40规定执行。
5.1.3腐乳、豆鼓等发酵性豆制品的感官检验按GB/T5009.52规定执行
5.2理化检验
5.2.1酱油理化指标的测定
按GB18186和GB/T5009.39规定执行。5.2.2食醋理化指标的测定
按GB18187规定执行。
5.2.3酱中水分的测定
按GB/T5009.3规定执行。
5.2.4酱中氨基酸态氨、食盐、总酸的测定按GB/T5009.40规定执行。
5.2.5酱中还原糖的测定
按GB/T5009.7规定执行。
5.2.6腐乳、豆鼓等制品的理化指标测定按SB/T10170规定执行。
5.3卫生检验
按GB/T5009.11规定执行
按G3/F5009.12规定执行。
5.3.3黄曲霉毒素B
按GB/T5009.22规定执行
5.3.4山梨酸钾、苯甲酸
按Gl3/T5009.29规定执行。
5.3.5游离矿酸
按（GB/T5009.41规定执行
5.3.6氯丙二醇
按GB/T5009.191规定执行
NY/T900—2004
5.3.7菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB/T4789.2.GB/T4789.3.GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10.GB/T4789.11规定执行。
6检验规则
6.1组批
同原料、同配方、同工艺生产、同批号、相同规格的产品作为个检验批次。6.2抽样
按表6随机抽取样本，再从各样本中随机抽取单位样本样品数表6抽样表
批量范围.箱
51~1200
1201-3.500
6.3检验分类
样本数.箱
单位样本数.瓶
6.3.1出厂检验
每批产品出厂前，都要进行出厂检验，出厂检验的内容包括感官、标签、标志和包装。酿造酱油还包括可溶性尤盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数和大肠菌群酿造食醋还包括总酸、不挥发酸可溶性无盐固形物、菌落总数和大肠菌群；酱类还包括人肠菌群和致病菌指标。检验合格并附合格证方可出。
6.3.2型式检验
对本标准中4.3.4.4、4.5规定的全部要求进行检验。一股情况下，同一类产品的型式检验每年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行型式检验：a）申请绿色食品认证的产品；
b）国家质量监督机构或行业主管部门提出型式检验要求；更改主要原料或关键工艺；
前后两次捕样检验结果差异较大：d）
生产环境发牛较大变化。
6.4判定规则
6.4.1出厂检验项目或型式检验项日全部符合本标准要求时，判为合格品，6.4.2理化指标、标志、标签、包装如有项不符合本标准要求，可以加倍抽样复检：复检后如仍不符合本标准要求时.判为不合格品
6.4.3感官、卫生指标如有项不符合本标准，判为不合格品，不得复检7标志、标签、包装
按NY/658规定执行，酱油还应标明“自接佐餐食用“或“用于烹调”5
NY/T900—2004
8运输和贮存
8.1运输
产品在运输过程中应轻至轻放.防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害物品混运2购存
8.2.1产品应贮存在阴凉、下燥、通风、卫牛清洁的专用仓库内，不得露天堆放.严防Ⅱ晒雨淋2酱油和食醋瓶装产品的保质期不成低于12个月：袋装产品的保质期不应低于6个月。酱类瓶8.2.2
装产品不得低于3个月：腐乳类产品保质期不得低于6个月：5豉保质期不得低于18个月6
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