【地方标准】 内蒙古地方菜 天骄烤全牛

备案号：45215-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 755-2014
内蒙古地方菜 天骄烤全牛
2015-01-15发布 2015-04-15实施
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准转化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区新兴餐饮业标准转化研究院、内蒙古鄂尔多斯市餐饮行业协会。本标准主要起草人：籍凤英、贸双文、集院明、何贫斌、新人龙。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了天骄烤全牛的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴天骄烤全牛，常见于内蒙古鄂尔多斯地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 15691 花椒
GB/T 30391 香辛料调味品通用技术条件
NY/T 744 绿色食品 葱
NY/T 1193 绿色食品 姜
SB/T 10416 调味酒
DB15/621 蒙餐串炸宝

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烤
利用各种烤制设备的高温把制而生坯制熟的一群烹饪方法。
3.2 腌制
将处理好的原料放入器皿内，加入所配的调味品浸渍一定时间的加工过程。[DB15/T 624-2013，定义3.2]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：三岁草原黄牛一头，约140000g。
4.1.2 辅料：料酒5000g、葱丝5000g、姜末5000g、花椒粉500g、八角粉1500g、香叶1200g、食用盐3500g、洋葱6000g。
注：主料、辅料的用量比可根据个人口味变化。

4.2 要求
4.2.1 黄牛：应符合GB 2707的规定。
4.2.2 料酒：应符合SB/T 10116的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.6 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.7 香叶：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 洋葱：应符合NY/T 1071的规定。
4.2.10 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃气、燃油两用的特制电烤箱、焙炉及其它炉头。
5.2 用具
宜选用铁链、铁架、刷子等。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 工
6.1.1 将牛从腹部宰杀放尽血，去皮。
6.1.2 将洋葱切成条状。
6.1.3 将烤熟的牛改刀成片或条。

6.2 点调
6.2.1 将料酒、花椒粉、八角粉、食用盐、姜末、葱末、洋葱、香叶放入容器内搅匀，涂抹在牛的腹部和表面，腌制5h~8h后晾干。
6.2.2 炉温烧至120℃，将腌制、晾干后的牛用铁链定型在铁架上，放入烤箱内，烤10h~12h熟透后炉温升至220℃烤5min成。

6.3 要求
掌握好烤制前后的炉温。

7 装盘
7.1 盛装器皿
整牛宜选用特制盛放牛铁板或车；改小后宜选用直径45cm的圆瓷盘或椭圆形盘。
7.2 盛盘方式
以码入法码入盘中，烤制好的全牛见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金红色。
8.1.2 香味：烤香味突出。
8.1.3 形态：出炉展示时为整牛形状；上桌食用时为片或条状。
8.1.4 质感：酥脆且鲜嫩。
8.1.5 味：鲜、香。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养成分
见附录A。

10 最佳食用方式
将成品整齐地、然次码入容器内。