【地方标准】 内蒙古地方菜 红扒丸子

JCS67.120.10 X22 备案号：45207-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/7472014 内蒙古地方菜红扒丸子 地方标准信息服务平台 2014-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标洲依据GB/T1.1-2009给的观则芯草。本标准出内蒙凸新兴餐饮业标准量化研究院提出，言 DB15/T747--2014 本标范出内蒙亢白治区质量技术监督局问口。本标准起车单位：内蒙吉白治区标油化院、内象古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古巴彦游尔餐次行业协会。 本标准主安起卓人：郭游旺、李发、贾双文、工师、李鑫本标准2015年月百次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜红扒丸子 DB15/T7472014 本标准规定了红扒支了的术语和定义、填料及要求、烹饪器具、制作序、装书、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 木标准适用丁内蒙古地方菜系列菜希红执丸子，常见于内蒙古巴彦淳尔地区。2规范性引用文件 下列文件对」本文件的应卫是必不可少的。凡是注H期的少用文件，仪注H期的版木适用！本文件。凡是不注1期的用文件，其最新版本（包括所有的修改单）逆用」本义件。GB2707鲜（洪）畜肉卫生标准 GB2748鲜崔/标准 CB5009.5食品安全国家标准食品中蛋！质的测定GR/T5009.6食品中脂的测定 GR/T009.91食品十钾、钠的测定GB5461食用盐 GD/T7652八 GB8233芝麻汕 GB/T8235 GB/T 8884 GB/T896? 亚麻籽油 马铃薯滤粉 谷氨较钠（味精） GB/T30391 NY/T744 绿色食品 李莉类蔬菜 示准信息服务平台 NY/T1193 姜 蒙餐 串炸牛军 DB15/T624 DR15/T625 蒙餐 炸焰丫茄盒 3术语和定义 下列术语和定义适川于本文件。3.1 炸 将入味成形的源料放入油中加热制熟的一种家调方法。LDB15/T625—2013，定义3.27 3.2 DB15/T747.-2014 煮 将知工好的原料波在调好味的汤汁中加热带熟的一种烹凋方法。3.3 幻芡 在否料成熟时加入一定比例的淀粉溶波，使菜希汤汁具有一定浓航度的工艺过程[DBI5/T625—2013，定义3.4] 3.4 小火 光度暗淡，供热量低，盗红色的火焰。「DR15/T624—2013，定义3.3 4原料及要求 4.1原料 1料：拦肉馅450售（其巾爬肉馅135、瘦肉馅315g）4.1.1 4.1.2配料：乌铃离淀粉40g。 4.1.3调料：鸡蛋50g、葱段20g、姜片20g、蒜片10、八角6g、花椒5g、±10g、庆精6g、芝麻油3、胡麻油（亚麻籽油）1000g、鲜汤600g。4.2要求 管性信您限务平台 猎肉：应选用新鲜猪肉，兰符合GR2707的规定。4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 马铃薯淡粉：应符合GB/T8884.的规定，鸡蛋：应选川新鲜鸡蛋，并符合GR2718的规定。您：应符合AY/T744的期定。 姜：应符含Y制规定. 薪：应符合NV/T744 花椒：应合GB/T30391的规定 食月盘：应符台GB5461的规定。4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 味精：应符GB/T8967的规定。 芝麻油：应符合GB8233为动定 朗麻油（平麻籽油）：应符合GB/T8235的规定其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具 5.1灶具 1）主科、配料及调料的用哥配比可依据个人口味变化2）在4C00水中加入2000鸡架骨，小火熬素制成：2 宜选用燃注、燃气满开灶及其它具，5.2炊具 直选用炒勺、双H炒锅及共它炊具。5.3器具 应选用符会因家规定的计虽馨具。6制作工序 6.1刀工 将猪肉切刻成肉饼。 6.2烹调 DB15/T7472014 6.2.1将猪肉馅放入容馨内，加入马铃喜淀粉、鸡崔和食用盐揽拦均句，6.2.2用手将猪肉馅挤成重50g大小的凡子，锅内放入胡麻准（业麻籽汇）：烧至180℃一入丸子，炸全料生捞册，表面尽金黄色。6.2.3锅内灿入胡麻油（亚麻籽油）加热，没入八角、花椒、葱段、姜片、片炸出香味，改入鲜汤、食片盐，味精和炸好的丸子。 6.2.4小火煮至入咪，捞出麦盘（也可上笼蒸），原汤去掉调料「火勾炎，淤芝麻油浇在丸子上即成。7装盘 意标性信息服务平台 7.1盛装器具 宜选用直径35cm的圆瓷盘或元形盘。地 盛盘方式 7.2 8质量要求 感官要求 8.1 色泽：红亮 8.1.1 8.1.2 香咪：肉香味突出。 8.1.3形念：球状. 8.1.4质感：软、嫩， 口味：鲜、成， 8.1.5 卫生要求 8.2 3）打成品整齐的摆入容内， 3