【地方标准】 内蒙古地方菜 巴盟烩酸菜

ICS 67.120.10
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备案号：45209-2015
DB 15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 749—2014
内蒙古地方菜 巴盟烩酸菜
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、巴盟淳尔餐饮行业协会。
本标准主要起草人：将柠、费效文、智斌、正晶、张欣。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了巴盟烩酸菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴巴盟烩酸菜，常见于内蒙古巴盟淳尔地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8937 食品用猪油
GB 18186 酿造酱油
GB/T 23587 粉条
GB/T 30391 花椒
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 741 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1052 绿色食品 豆制品
NY/T 1193 绿色食品 姜
SB/T 10439 酱腌菜
DB15/T 602 蒙式炖羊肉
DB15/T 624 蒙餐市炸牛宝
DB15/T 630 蒙餐葱香牛肉段

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸
将入味成形的原料放入油中炸热制熟的一种烹调方法。
[DB15/T 624—2013，定义3.1]
3.2 炖
有水炖和不隔水炖之分，不隔水炖是将经过初加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。
[DB15/T 602—2013，定义3.1]
3.3 烩
将加工好小型易熟的原料，放入锅内加入调味品和鲜汤上火烩熟成菜的过程。
3.4 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煎或滑炒断生后，加入调味料并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
[DB15/T 630—2013，定义3.1]
3.5 小火
光度暗淡，供热量低，呈红色的火焰。
[DB15/T 621—2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带皮猪五花肉100g、酸菜200g。
4.1.2 配料：豆腐100g、土豆100g、宽小粉条100g。
4.1.3 调料：花椒10g、八角10g、葱花20g、姜末20g、蒜片10g、食用盐6g、酱油15g、猪大油100g、鲜汤300g。
4.2 要求
4.2.1 酸菜：应符合SB/T 10439的规定。
4.2.2 豆腐：应符合NY/T 1052的规定。
4.2.3 土豆：应符合LS/T 3106的规定。
4.2.4 粉条：应符合GB/T 23587的规定。
4.2.5 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.6 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.7 葱：应符合NY/T 741的规定。
4.2.8 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.9 主料、配料及调料的电量配比可依据个人口味变化。
4.2.10 鲜汤：应符合相关食品安全标准，在1000g水中加入200g鸡架骨，小火煮制而成。
4.2.11 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.12 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.13 猪油：应符合GB/T 8937的规定。
4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其灶具。
5.2 炊具
宜选用炒口小、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将带皮五花肉切成长4cm、宽3cm、厚0.3cm的片。
6.1.2 豆腐切成长4cm、宽3cm、厚0.5cm的片。
6.1.3 土豆切成小滚刀块。
6.1.4 酸菜切成长4cm、细0.3cm的丝。
6.1.5 粉条切成长6cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 锅内放入猪油加热，下入花椒、八角炸香捞出。
6.2.2 下入猪五花肉煸炒至出油，加入用葱花、姜末、蒜片、食用盐、鲜汤、酱油兑成的料汁，放入土豆、豆腐炖15min。
6.2.3 土豆成熟时，放入酸菜小火炖20min。
6.2.4 放入水粉条炖软，使土豆成糊状时出锅装盘即成。
6.3 要求
用小火烩。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。