【地方标准】 内蒙古地方菜 金粥养生鱼

ICS 67.120.30
备案号：45214-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 754-2014
内蒙古地方菜 金粥养生鱼
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
发布
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古鄂尔多斯餐饮行业协会。
本标准主要起草人：籍风英、贾双文、张铎、何智斌、本雪来。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了金粥养生鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴金粥养生鱼，常见于内蒙古黄河流域。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2743 鲜蛋卫生标准
GB 3009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 11766 小米
GB/T 18672 枸杞
NY/T 743 绿色食品 叶菜类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 747 绿色食品 茄果类蔬菜
NY/T 812 绿色食品 鱼
SB/T 10416 姜
DB15/T 614 蒙餐滑沙驼峰丝
DB15/T 624 蒙餐中炸牛宝
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上浆
将经过处理的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、油及调味品等调制而成的糊状物的工艺过程。[DB15/T 614-2013，定义3.1]
3.2 汆
将加工好的原料放在调好味的汤汁中烫成熟的一种烹调方法。
3.3 小火
火力程度略淡，供热量低，呈蓝色的火焰。[DB15/T 624-2013，定义3.3]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：黄河鲤鱼1条 750g、鸡蛋清50g、小米150g、熟金瓜半个 150g。
4.1.2 调料：料酒10g、葱姜20g、味精2g、食用盐2g、枸杞5g、马铃薯淀粉20g、芝麻油3g、香菜没10g。
4.2 要求
4.2.1 鲤鱼：应选用新鲜鲤鱼，并符合NY/T 812的规定。
4.2.2 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2743的规定。
4.2.3 小米：应符合GB/T 11766的规定。
4.2.4 金瓜：应符合NY/T 747的规定。
4.2.5 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.7 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.8 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 枸杞：应符合GB/T 18672的规定。
4.2.11 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.12 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.13 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NY/T 743的规定。
4.2.14 其它辅料应符合相关食品安全标准及行业规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶具及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅、砂锅及其它炊具。
注：主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净、去骨、切片。
6.1.2 熟金瓜切丁。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼片用凉开水浸泡后放入容器内，加入马铃薯淀粉、料酒、葱姜汁、食用盐上浆。
6.2.2 小米放入砂锅内，加入清水和金瓜，熬成粥。
6.2.3 加入食用盐、味精，姜葱汁和蛋清。
6.2.4 枸杞稍烫，下入鱼片煮热，撒上香菜末、淋芝麻油即成。
6.3 要求
全程用小火煮。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径25cm的砂锅或异形盘。
7.2 盛装方式
以倒入法倒入砂锅或盘中，见客。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 气味：鱼香味，无异味。
8.1.3 形态：制状。
8.1.4 质感：滑嫩。
8.1.5 汤水：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。