【地方标准】 内蒙古地方菜 菜胆扒驼掌

ICS 67.120.01
X 22
备案号：45218-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 758-2014

内蒙古地方菜 菜胆扒驼掌

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿拉廷宾馆。
本标准主要起草人：籍风英、贾双文、姚继红、温海游、张蒙。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了菜胆扒驼掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴菜胆扒驼掌，常见于内蒙古阿拉善盟区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中水分的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 根茎类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 姜
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 588 蒙餐 扒驼掌
DB15/T 602 蒙餐 炖羊肉

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焯水
将初步加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。[DB15/T 588-2013, 定义3.5]
3.2 扒
有笼扒和勺扒之分。将初加工成形的原料放入器Ⅱ或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟后在盘中，淋汁勾芡浇在原料上面；或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾芡、淋明油、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。[DB15/T 588-2013, 定义3.1]
3.3 小火
光度暗淡，供热较低，呈蓝红负的火焰。[DB15/T 602-2013, 定义3.3]
3.4 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。[DB15/T 588-2013, 定义3.2]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：熟驼掌400g，油菜心300g。
4.1.2 调料：葱姜汁50g，食用盐6g，味精6g，料酒10g，料酒油20g，芝麻油3g，马铃薯淀粉30g，汤300g。

4.2 要求
4.2.1 熟驼掌：应符合GB 2726的规定。
4.2.2 油菜心：应选生新鲜油菜心，并符合NY/T 743的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.6 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.7 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.8 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.9 马铃薯淀粉：应符合GB 8884的规定。
4.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
注：1) 主料、调料的用量配比可依个人口味变化；2) 生拉润分火炸求截、大州。葱、姜片、蒜等调味品后，云悼料渣所剩的注；3) 在1000多水中加入2000离果骨，小火效青谢成。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双上炒锅及其它具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将驼掌切成直径3cm、厚2mm的圆片。
6.1.2 菜芯修剪成8cm长的段。

6.2 烹调
6.2.1 将熟驼掌、油菜芯分别放入锅内焯水，捞出后整齐地摆在盘内。
6.2.2 锅内加入鲜汤、葱姜汁、食用盐、味精、料酒，小火烧开。将焯水后摆好的驼掌、油菜芯放入锅内加热入味后约爽，淋芝麻油和料酒，大翻勺装入盘内即成。

6.3 要求
6.3.1 用小火。
6.3.2 烹调用勺动。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
将成品一次整齐地摆入容器内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：褐绿相间。
8.1.2 香味：驼掌香味突出。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：驼掌软糯、菜芯脆嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
符合相关食品安全标准。