【地方标准】 内蒙古地方菜 碧绿锁阳丝

ICS 67.080.20
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备案号：45275-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 760—2014

内蒙古地方菜 碧绿锁阳丝

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施

内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古拉善宾馆。
本标准主要起草人：王政、宋志义、王邮、徐杰、张蒙。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了内蒙古地方菜碧绿锁阳丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴碧绿锁阳丝，常见于内蒙古阿拉善地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.9 食品中水分的测定
GB 5161 食用盐
GB 8233 花椒油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 22556 豆芽卫生标准
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 714 绿色食品 葱蒜类蔬菜
GB/T 1193 姜
SB/T 10116 料酒
DB15/T 618 蒙古羊肉
DB15/T 630 内蒙古地方菜烹饪术语

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中旺炒或油煎后，加入调料快速翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。[DB15/T 630—2013，定义 3.1]

3.2 大火
光度强，供热量高，呈黄白色的火焰。[DB15/T 630—2013，定义 3.3]

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：小油菜芯 200g、黄豆芽 300g、锁阳 50g。
4.1.2 调料：葱姜汁 50g、食用盐 6g、味精 1g、料酒 10g、芝麻油 3g、色拉油 50g、鲜汤 1000g。

4.2 要求
4.2.1 油菜心：应选用新鲜油菜芯，并符合 NY/T 743 的规定。
4.2.2 黄豆芽：应选用新鲜黄豆芽，并符合 GB 22556 的规定。
4.2.3 葱：应符合 NY/T 714 的规定。
4.2.4 姜：应符合 GB/T 1193 的规定。
4.2.5 食用盐：应符合 GB 5161 的规定。
4.2.6 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.7 料酒：应符合 SB/T 10116 的规定。
4.2.8 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.9 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两眼灶及其它灶具。

5.2 炊具
宜选用不锈钢炒锅。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 刀工
6.1.1 将锁阳泡软切丝。
6.1.2 将小油菜芯修剪整齐。

6.2 烹调
6.2.1 锅内入底油，下入小油菜芯、黄豆芽煸炒断生。
6.2.2 加入鲜汤、葱姜汁、食用盐、味精、料酒，煸炒入味，淋芝麻油、撒上锁阳丝即成。

6.3 要求
用大火炒。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的圆瓷盘或异形盘。

7.2 盛盘方式
以盛入法装入盘，见图 1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：黄、白、绿。
8.1.2 香味：锁阳香味突出。
8.1.3 形态：丝状。
8.1.4 口感：脆嫩。
8.1.5 滋味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录 A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 15min 为宜。