【地方标准】 内蒙古地方菜 豆角盖被

ICS 67.080.20
X 26
备案号：45277-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 762-2014
内蒙古地方菜 豆角盖被
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古通辽餐饮行业协会。
本标准主要起草人：十政、刘鹏英、姚继红、李意妮、产剑蔡。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了豆角盖被的术语和定义、原料及要求、烹饪器具与工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列中的豆角盖被，常见于内蒙古通辽地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、钠、钾、镁、磷的测定 原子吸收光谱法
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 748 绿色食品 畜产品
NY/T 1193 绿色食品 鲜蛋
DB15/T 696 蒙餐 红焖羊肉
DB15/T 600 蒙餐 哈达饼
DB15/T 605 蒙餐 黄油饼

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焖
将加工成形的原料，放入油中过油断生，再入汤添加调味品，加盖加热成菜的烹调方法。[DB15/T 596-2013，定义3.1]
3.2 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T 596-2013，定义3.4]
3.3 面坯
也称为面团，用各种粮食的粉料，以水、盐、糖等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制成成品或半成品的坯料总称。[DB15/T 605-2013，定义3.3]
3.4 醒面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。[DB15/T 600-2013，定义3.2]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：油豆角1000g、五花肉250g、面粉500g。
4.1.2 调料：醋5g、小苏打5g、八角5g、葱丝5g、姜丝5g、色拉油75g、酱油20g、味精6g、食用盐10g、鲜汤500g。

4.2 要求
4.2.1 豆角：应选用新鲜豆角，并符合NY/T 748的规定。
4.2.2 猪肉：应选用新鲜五花肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.3 面粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.4 醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.5 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.6 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.7 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.9 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。
注：1）主、调料的用量配比可根据个人口味变化；2）小苏打学名为碳酸氢钠，执行GB 1887；3）鲜汤制作：在4000g水中加入2000g鸡骨架，小火熬煮成汤。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气灶具及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将五花肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3cm的片。
6.1.2 油豆角择去筋带、洗净、切成长6cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将面粉加入小苏打拌匀后，用温水和成面团，放在一边醒面备用。
6.2.2 锅内加入色拉油烧至150℃，放入五花肉、油豆角煸炒断生，再放入葱丝、姜丝、酱油、醋、八角炒出香味，加入鲜汤、食用盐、味精。
6.2.3 将醒好的面坯擀成圆饼，在一面刷上色拉油，再将面饼从头卷起呈圆筒形压扁，撕成与锅内菜面直径一致的圆形面饼，盖在锅中主料上，小火焖15min。
6.2.4 面饼出锅改刀成三角形块，保持圆形，先将焖好的豆角倒入容器内，上面盖上面饼即成。
6.3 要求
用小火焖制。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆盘。
7.2 盛盘方式
以舀入法将菜盛入盘中，上面盖上面饼。

8 质量要求
8.1 感官要求
将成品主体盛入容器内。