【地方标准】 内蒙古地方菜 炭烤牛肉干

Ics x22 67.120.10 备案号：45279-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T764-2014 内蒙古地方菜炭烤牛肉干 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 言 前 木标准依据GB/F1.1-2009给山的规则起草，不标准回内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准国内蒙支白治区质量技术监督局归口，DB15/T7642014 本标准起草单位：内蒙古的治区标准化院，内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古迹辽餐饮行业协会。 木标雅主婴起草人：姚继红、贾双文、冯宝、十政、张欣。本标准于2015年1月首次发布， 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜炭烤牛肉干 DB15/T7642014 本标准规定了炭烤牛肉干的术语利定义、原料及要求、烹任器具、制作工序、装盘、质至要求、肯养招标、最佳食用方式等 本偿准适用于内蒙占地方菜系列菜肴炭烤牛肉干，带见，内蒙古遥辽地区，规范性引用文件 2 下列文件对于本文样的应月是必不可少的。凡是注期的小尺义件，仪注日期的版不适用一本文件，凡是不注日期的引用文件，H最新版本（包括所有的修改单）适用」本义件GB2707兰（冻）音肉下牛生标准GB5009.5食品安全国家标准食品民催自质的测定GB/T5009.6食品脂防的测定 GB/T5009.91食品凸针、销的测定GB54E1食用盐 GB/T 7652 CB/T8967 八角 谷氨酸钠（味霜） GB/T17756 GB18186 色拉洲通用授术条件 酿造酱油 GB/T3039! NY/T 580 NY/T1071 NY/T1193 花椒 芹菜 洋盔、 差 SB/T10416 DB15/T594 DB15/T624 3术语和定义 诗院料-酒 蒙餐 蒙餐 标准信息服务平台 风十牛肉 中炸牛宝 下列术落和定义适用于本义件。3.1 风干 将聊宰牛肉分后，悬拌晾晒失去水分的这程。DB15/T594203，定义3.1] 3.2 DB15/T7642014 烤 利用各种烘烤设备的高湿把制品生坏制就的一种烹证方法，3.3 小火 光度培淡，供热低，品蓝红色的火焰。［DB15/T624—2013，定义3.3] 3.4 腌制 将加二好的原料放入器中如入所需的语味品浸渍一定时问的加工过程DB15/T6242013，定义3.2 4原料及要求 4.1原料 4.1.11料：牛后臀肉25000g， 4.1.2配料：洋葱1000g、芹菜500g4.1.3请料：鲜姜500g、料酒500g、食用盐100、花瓶50g、八角50g、酱油500g、味精50g、拉油500g。 4.2要求 业有息展务平台 4.2.1牛肉：应选用新鲜牛后臀肉，关符合GB2707的规定。4.2.2洋惑：应符合NY/T.071的规定。4.2.3芹菜：应选用新鲜芹菜，并衍合VY/江580的划定。4.2.4姜：成符含NY/T1193的频定、4.2.5料酒：应符合70416的规定4.2.6食用带：应符合CB54613视定4.2.8八角：应符合GB/T7652的规促，4.2.9油：应符合GB18186的规定。味：应符合GB/8967的规定。 4.2.10 负拉油：应符合GB/17756的规定：4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定4.2.12 5烹饪器具 5.1灶具 宜远层燃洲、燃气考炉线木炭烤炉。！主料、配料及请料的！峰配比让伐据人人-味变化。2 5 5.2炊具 育选用传统铁烤益及其它烤盘。5.3器具 应选用符合国家规定的计成器与。6制作工序 6.1力工 6.1.1将牛肉顺绞切成长10cx、宽3ca的条6.1.2再将4内斜致改力成5cm的段，6.2烹调 DB15/T764--2014 6.2.1将切好的鲜牛肉段放入容器内，加入圆葱、严菜、鲜姜、花教、八角、瓷汕、科酒、食片卦、味籍掩制12h。 6.2.2将境制好的！肉取山风下约30h6.2.3铁烤盘放入湿度约120℃的木炭烤炉内先烤3mir后烤盘底部刷上滩，将风干的牛肉平在烤盘内烤40m，至色泽深红、齿质酥烂郭成。6.3要求 烤制寸控制好温度知时间。 7 装盘 7.1 盛装器血 宜选开长方形大别在或循圆形瓷站。标准信息服务平台 7.2盛盘方式 以操入法探入益中，见图1 8质量要求 9.1 感官要求 色泽：酱红。 8.1.1 8.1.2香味：烤肉香味， 8.1.3形态：段次. 8.1.4质感：氧。 8.1.5 口咪：成、鲜。 8.2 卫生要求 2）将成品整产的据入容器内。 3