【地方标准】 内蒙古地方菜 王府烤小羊背

ICS67.120.10 X22 备案号：45274-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T759--2014 内蒙古地方菜王府烤小羊背 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。木标准出内蒙古新兴餐饮业标准量化究院提出。本标准山内蒙古自治区质技术监督局归口。DB15/T759—2014 本标准起草单位：内蒙中门治区标准化院、内蒙中新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙占阿拉善宾馆。本标准生要起草人：王致、宋志文、何智斌、陆静、吴庆水，本标准2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜王府烤小羊背 DB15/T759—2014 本标准挑定厂王府烤小羊背的术落和定义、原料及要求、烹红器其、制作工序、装盘、质要求营养指标、最仕食用方式等， 大标准适用丁内蒙古地方菜系列葵肴王府烤小兰背，常见于内蒙台地区，2规范性引用文件 下死文件对」本文件的应用是必不可少的，凡是注上期的引用文件，仅日期的版本适用于本片。凡是不注1期的用文件，其最新版本（包括所有的修改羊）近月于本文代。GB2707鲜（冻）肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中质门质的测定CB/5009.6食品中胎肪的测定 食品中钾、钳的测定 GB/15009.911 GB5461食用盐 GR8233 芝麻油 GR/T15691 GB/T20883 GB/130391 NY/1493 NY/T580 NV/T744 AY/T747 AY/T1071 AY/T1193 香平料谢味品通用技术条件 安芽糕 花橄 下 芹菜 绿色 葱蒜类蔬菜 标准信息服务平台 瓜类蔬菜 绿色食品 洋蒸 娄 SB/T10416 DR15/T624 3术语和定义 调味料酒 豪餐 串炸牛宝 下列术语和定义造同于本文件。3. t 烤 利用各种烘考设备的高湿把制品生坏制熟的一为烹证方法。3.2 1 DB15/T759-—2014 腌制 将加1好的原料放入器血加入所需的调味只浸渍一定时如工过程，[DR15/T624—2013，定义3.2 3.3 小火 光度暗淡，供热量低，呈监红色的火焰。[DB15/T6242013，定义3.3] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：小羊背3000g、芹菜100名，胡萝卜100、洋蓉100。4.1.2调料：南瓜汁100包、葱段1508、片150g、食用带！6名、料酒100、花椒608、茴香50g、芝麻汕308、安味糖50g。 4.2要求 4.2.1详背：应选用新鲜羊背，并符合GB2707的规定。4.2.2芹菜：应选用新鲜芹束，并符合NY/T680的规定。4.2.3 4.2.4 胡萝卜：应选新鲜削萝下，并符台1Y/193的规定，学葱：应选用新鲜洋葱，并符合NY/T107I的规定。4.2.5南底：应选片新鲜南瓜，并符合Y/T747的规定。慈：应符合NY/件744的观定。 4.2.6 差：应符合3Y/T：193的规定 4.2.7 食用止：应符合GB5461的观定 4.2.8 4.2.9料满：应符合SB，10116的规定、花椒：应符合遇303号！规定、 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 尚否：应符合GB/T15091的规： 芝麻油：应符合CB8233的规地 爱才糖：应笑合GB/T20853的就定官息服务平台 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的更定。4.2.14 5蒸饪器Ⅲ 5.1灶具 宜选用然润、燃气两用烤箱及其它烂具。5.2炊具 宜选用铁烤盘及其它饮具 6.3器具 1）料、调料的用型配学可依据个人口味变化：2 应选用衍今国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将羊背四周修开整齐 6.1.2将芦菜切段，胡岁卜切条、洋藜切，6.2烹调 DB15/T7592014 6.2.1将羊背效入容器内：出料酒、食用盐、葱、姜、花鼓、当香胸制3，芽糖放入薇内加水器释。 6.2.2将羊背表面刷南瓜汁、麦炎瓣6.2.3烤盘底部放入片菜段、切萝卜条、洋葱升，上面放羊背6.2.4 烤箱加热至170放入羊背：烤90min至熟送，待炉涅升至220℃再烤5mn6.2.5圾出刷1芝麻油即成。 6.3要求 控制好烤的时间和消度。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用术制长方盘或直效75cm的瓷盘。7.2盛盘方式 地方标准信息服务平台 以误入法“摆入，见图1。 质量要求 8 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金红色， 8.1.2 香味：烤香味突出。 8.1.3形态：整体形状。 8.1.4质感：外脆、主鲜嫩。 8.1.5口味：鲜、成。 卫生要求 8.2 制作过程应符合下牛部《餐饮服务食品安全监管管理办法》、家食品药品监睿管丑局餐饮服务食品安全操作就范和卫生音，饮业和集体餐配送单位卫生规》等的规定。2）将成呈整齐的搅入客器内、 3