【地方标准】 内蒙古地方菜 玉鸟戏贺蘑

ICS 67.080.01
X 26
备案号：45216-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 756-2014
内蒙古地方菜
玉鸟戏贺蘑

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前 言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古格拉管宾馆。
本标准主要起草人：籍风英、贾双文、崔蹭程、张欣、韩正泽。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了玉鸟戏贺蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品玉鸟戏贺蘑，常用于内蒙古阿拉善地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食用菌卫生标准
GB 7096 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 5884 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 21488 济橙
NY/T 741 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 840 绿色食品 虾
NY/T 842 绿色食品 鱼
NY/T 1193 调味料酒
SB/T 10416 姜
DB15/T 588 蒙餐
DB15/T 603 蒙餐

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以进一步烹调或调味的过程 [DB15/T 588-2013, 定义 3.5]
3.2
勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程 [DB15/T 588-2013, 定义 3.2]
3.3
小火
光度暗淡，供热量低，呈暗红色的火焰 [DB15/T 603-2013, 定义 3.5]
3.4
烧
将加工好的原料，经炸、煎、生片，加入鲜汤和调味品，大火烧沸，小火入味收汁或勾芡成菜的烹调方法 [DB15/T 603-2013, 定义 3.1]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：贺蘑 300g，大虾 12只，鱼茸 100g，大香橙 1个。
4.1.2 调料：葱姜汁 20g，食用盐 6g，味精 6g，马铃薯淀粉 30g，料酒 10g，芝麻油 3g，鲜汤 100g。
注：1）调料用量可根据个人口味适当调整；2）宜选用阿拉善的新鲜虾。

4.2 要求
4.2.1 贺蘑：应选用新鲜贺蘑，并符合 GB 7096 的规定。
4.2.2 大虾：应选用新鲜大虾，并符合 NY/T 840 的规定。
4.2.3 鱼：应符合 NY/T 842 的规定。
4.2.4 香橙：应选用新鲜香橙，并符合 GB/T 21488 的规定。
4.2.5 葱：应符合 NY/T 741 的规定。
4.2.6 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.7 食用盐：应符合 GB 5161 的规定。
4.2.8 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.9 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 5884 的规定。
4.2.10 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.11 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.12 其它原料应符合有关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器皿
5.1 灶具
选用燃油、燃气两用灶、蒸箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将大虾去头、身的壳，留足，从脊背处片开，抹上食用盐、葱姜汁，拌好味的鱼茸，修成小鸟形。
6.1.2 将香橙划成半圆形片。
6.2 烹调
6.2.1 将做好的大虾小鸟上笼蒸熟取出，摆在盘的四周。锅内加入鲜汤、食用盐、味精，调好味，大火烧沸，用马铃薯淀粉勾成亮芡汁，浇在小鸟身上。
6.2.2 将焯熟的水片放入锅内，加入葱姜汁、食用盐和味精，小火烧，用马铃薯淀粉勾芡。
6.2.3 将勾芡后的贺蘑淋芝麻油，整齐地码入碗内，扣在盘的中间。
6.2.4 将香橙片点缀在盘的四周即成。
6.3 要求
全程使用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
将菜肴整齐地盛入容器内。
7.2 盛盘方式
以摆入法和扣入法装入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红、白、黄相间。
8.1.2 香味：贺蘑香味突出。
8.1.3 形态：片状，小鸟形。