【地方标准】 内蒙古地方菜 爆炒绿豆芽

CS67.080.20 X26 备案号：45206-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T746—2014 内蒙古地方菜爆炒绿豆芽 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据CB/T1.1-2009给山的规则起卓，本标准中内意新兴餐饮业标准量化研究院提出，本标准主内意门治区质量技控督局问厂。DB15/T746-2014 本标准起草单位：内蒙古自洽区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古包头户服务管理职业学校。 本标准主要起草人：郭海把、籍凤负、贾双文、李霞、李位。本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜爆炒绿豆芽 DB15/T7462014 本标准规定了爆沙绿豆牙的术语和定义、原料及要求、烹缸器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最仕食用方式等。 本标准适用丁内蒙古地方菜系列菜肴爆炒绿豆荧，常见于内蒙占包头地区。2规范性引用文件 下列文件对丁本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注H期的版本适用”本义件。凡是不川期的叫用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于不文件。GB5009.5食品安个国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91食品中钾、筑的测定食川盐 GB5461 GB8233芝麻油 GB/T8235 GB/T8967 GB18187 GB22556 NY/T 744 sr/T1193 亚麻籽油 谷氨酸钠（味精） 酿造食酷 豆萍卫生标准 绿色食品葱蒜类蔬菜 要 DB15/T603 DB15/T630 3术语和定义 蒙葱炜上产筋 蒙餐葱香＋肉段 标准信息服务 下列术语和定义造用于本义件。3.1 炒 将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅小煸炒或将汕断牛后，加入蔬味品并不断翻动加热，勾失或不勾荧成莱的一种享调方法，［DB15/T630—2013，定义3.1] 3.2 炝锅 台 DB15/T7462014 将葱、姜、蒜、辣求或其它骨有香味的调料放入烧热的底油锅巾炒山香味，冉再及时卜菜料的种操作过程。 LB15/603—2013，定义3.3] 3.3 大火 光度朗亮，供热量高，早黄白色的火焰。DB15/T603—2013，定义3.6 4原料及要求 4.1原料 4.1.1土料：绿豆芽600g 4.1.2调料：丝10g、姜丝10g、款天10g、门醋5、食用6g、味烯4、胡麻洲（业麻杯油）10g、芝族油3g. 4.2要求 4.2.1绿豆求：应选广新鲜绿豆芽，并符合CB22556的现定。4.2.2热：应符合W/T74的规定，4.2.3 美：应符合VY/T1193的规定。 4.2.4 4.2.5 4.2.6 蒜：应符合VY/T744的规定。 白赠：应符合GB18187的规定 食用盐：应符合GB5461的规定 4.2.7味精：应符合GB/T8967的规定。胡麻汕（业麻将浦）：应符合GB/T8235的规定4.2.8 4.2.9 4.2.10 芝麻油：应符合G号8253怕规元 共空原料应符合相美食而全标滩及有关的规定标准信息服务平台 烹饪器具 5 5.1灶具 宜洗然油、燃气两用灯及其它灶具5.2炊具 宜选后炒勺、双耳炒锅及其具。5.3器具 应选月符合国家规定的计进器只。6制作工序 1）主料、调料的月至配比可依景个人门未变化，2 6.1烹调 锅内放底油，一入葱、姜丝、就尽焰钢，放入绿豆6.1.1 烹酷，加入食用盐、味精人火决迷翻炒沟勺，淋上芝麻油即成6.1.2 6.2要求 门大火快速翻炒， 7装盘 7.1 盛装器皿 选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘：7.2 盛盘方式 以盛入法“盛入，见图1。 质量要求 8.1 感官要求 8.1.t 色泽：洁主。 香味：豆芽香味突山。 8.1.2 8.1.3 形态：丝状。 质感：脆嫩。 8.1.4 口味：鲜、咸， 8.1.5 8.2卫生要求 DB15/T746-20f4 制作过程应符合卫部会饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品约品监督管理局《餐饮服务标准信息服务平台 食品安全操竹见范》和下牛部《餐体业和集不严餐配送单位卫生撬范》等的规定。9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 从成品口锅至食月，时间不超过2in为宣。2）将成品叫勺盛人容器内， 3