【地方标准】 小吃湘菜 第19部分：衡阳糯米素鸡

DB43/T1588.19—2019《小吃湘菜》第19部分：衡阳糯米素鸡

前言
DB43/T1588《小吃湘菜》由若干部分构成，本部分为第19部分：衡阳糯米素鸡，其他部分包括长沙臭豆腐、龙脂猪血、姊妹团子、白糖饺子、桂花年糕、糖油粑粑、馄饨、白粒丸、甜酒冲蛋、凉面、刮凉粉、春卷、兰花干子、口味虾、汤圆、糯粑等多种湖南特色小吃标准。
本部分为推荐性地方标准，由湖南省市场监督管理局发布并实施，由湖南省服务标准化技术委员会归口，相关单位参与起草，本标准为首次制定。

引言
糯米素鸡又称油炸糯米饭团，是衡阳地区流传已久的传统特色小吃。其起源于旧时农家为节约粮食，将剩饭剩菜拌合成团后油炸作为充饥食品，逐渐演变为地方风味小吃。该小吃名称虽含“鸡”，但与鸡肉无关，因成品外表金黄凹凸，形似鸡皮疙瘩而得名。制作时通常选用糯米为主料，配以香菇末、猪油渣、香葱、酱油等辅料拌匀成团，再裹上面糊油炸而成，成品外酥内糯、香气浓郁。

1 范围
本部分规定了衡阳糯米素鸡的术语与定义、菜品特征、质量要求、服务规范、检验规则及标识、容器与运送等内容，适用于该小吃的制作与服务规范化管理。

2 规范性引用文件
本标准未列出具体引用文件或按相关食品及餐饮行业通用标准执行。

3 术语与定义
糯米素鸡：以糯米及辅料制成，经调味成团并油炸而成的一种衡阳传统地方小吃。

4 特征
成品外表金黄酥脆，内部软糯，香气浓郁，具有明显地方风味特色。

5 要求
原料应符合食品安全相关规定，加工过程应保证卫生安全与品质稳定。

6 服务规范
制作与供应过程应符合餐饮服务规范要求，确保出品质量与食品安全。

7 检验规则
成品应进行感官检验，包括色泽、气味、口感及卫生状况等指标。

8 标识、容器与运送
产品应规范标识，使用符合食品安全要求的容器进行包装与运输。

附录A（资料性附录）糯米素鸡原料配方
附录提供糯米素鸡制作的参考原料配方，用于工艺参考与标准化生产。

菜点典型形态示例
展示糯米素鸡成品外观及形态特征，用于标准参考与展示说明。