【地方标准】 湘西民族菜 第21部分：炒米丸子

DB43/T1589.21—2019《湘西民族菜》第21部分：炒米丸子

前言
本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，本部分为第21部分：炒米丸子。其他部分包括苗王牛头、洪江血粑鸭、湘西苗鱼、湘西社饭、乾州板鸭、土家三下锅、芷江鸭、土家合渣等多种湘西民族菜标准。本标准为推荐性地方标准，由湖南省市场监督管理局提出并发布，由湖南省服务标准化技术委员会归口，相关单位参与起草，本标准为首次发布。

引言
炒米丸子是武陵山区土家族传统宴客菜肴。在湘西地区，糯米与年节饮食文化密切相关，常用于制作糍粑、粽子、汤圆等食品。炒米丸子以炒米、肥瘦猪肉等为主要原料，经油炸后再蒸制而成，口感鲜香不腻、酥嫩爽口、香味浓郁且易于消化。民间有“二十七炒炒米，二十八打粑粑，二十九煮猪头”的俗语，寓意团圆与丰收。相传清代湘西地区曾因官府搜粮引发民怨，当地厨师借“炒米丸子”之名寓意反映民情，后逐渐演变为年节必备菜肴，寓意“十全十美”。

1 范围
本标准规定了炒米丸子的术语与定义、菜品特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等内容。适用于炒米丸子的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。引用标准包括食品安全国家标准相关的鲜（冻）畜禽产品、酱腌菜、食用植物油、味精、食用盐、熟肉制品、蛋与蛋制品、食品中污染物限量、食品中农药最大残留限量、陶瓷制品等，以及相关测定方法标准。

3 术语与定义
炒米丸子：以炒米、猪肉等为主要原料，经调味成型并加工制成的湘西传统地方小吃。

4 特征
成品外酥内嫩，香味浓郁，口感层次丰富，具有明显地方特色。

5 要求
原料应符合食品安全国家标准，加工过程应保证卫生安全与品质稳定。

6 服务规范
制作与供应过程应符合餐饮服务规范要求，确保出品质量与食品安全。

7 检验规则
成品应进行感官及理化指标检验，包括色泽、气味、口感及卫生状况等。

8 标识、容器与运送
产品应规范标识，包装与运输应符合食品安全相关要求。

附录A（资料性附录）炒米丸子原料配方
附录提供炒米丸子制作的参考原料配方，用于工艺参考与标准化生产。

菜点典型形态示例
展示炒米丸子成品外观及形态特征，用于标准参考与展示说明。