【国家标准(GB)】 无皮鲜、冻片猪肉

中华人民共和国国家标准
无皮鲜、冻片猪肉
Fresh and frozen pork,halves, skinless主题内容与适用范围
GB/T 9959.2-88
本标准规定了无皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的无皮鲜、冻片猪肉。
2引用标准
GB2722
GB2707
鲜猪肉卫生标准bzxZ.net
冻猪肉卫生标准
GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.44：肉与肉制品卫生标准的分析方法。3术语
3.1片猪肉：指将宰后的整只猪体沿脊椎中线,纵后锯(劈)成两分体的猪肉。3.2鲜片猪肉：指宰后的片猪肉,经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。3.3冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
3.4冻片猪肉：指片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。
3.5猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。4技术要求
4.1产品品种、规格
4.1.1无皮鲜、冻片猪肉分为三等级,即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,除皮后的脂肪层厚度为准。级猪肉除规定脂肪层厚度外,还有重量要求。4.1.2无皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1
脂肪层厚度,cm
片肉重量,kg
1.0～3.0
4.1.3无皮鲜片猪肉经冷冻后,其脂肪层允许有以下收缩率：脂肪层厚度,cm
允许收缩率,%
>2.5～3.0
生猪必须来自非疫区并持有产地兽医检疫证明。10
公、母种猪及晚阉猪不得用于加工无皮鲜、冻片猪肉。4.3加工
屠宰加工要求见表2：
去头和槽
去内脏
去三腺
锯(劈)半
|按“平头”规格割下「按“平头”规格割下」按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与猪头。齐第一颈椎与猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去猪头|之垂直直线割去猪头之垂直直线割去猪头「肉和血刀肉
肉和血刀肉
去除全部内脏、护
去除全部内脏、护
肉和血刀肉
去除全部内脏、护
「心油、横隔膜和横隔「心油、横隔膜、脊椎心油、横隔膜、脊椎大膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官、血管、生殖器官修净「生殖器官，修净应检|修净应检部位的非传「应检部位的非传染病引「部位的非传染病引起「染病引起的明显的异|起的明显异常淋巴结的明显异常淋巴结常淋巴结
「摘除甲状腺、肾上腺｜摘除甲状腺、肾上腺｜摘除甲状腺、肾上腺、「、病变淋巴结
|沿脊椎中线纵向锯
「、病变淋巴结
|沿脊椎中线纵向锯
｜病变淋巴结
|沿脊椎中线纵向锯
I (劈)成两分体,应均
」(劈)成两分体,每片【(劈)成两分体,每片「匀整齐
「肉整脊椎骨不允许偏「肉整脊椎骨不允许偏差二节
「前蹄从腕关节,后蹄
「前蹄从腕关节,后蹄
【从肘关节处割断
【从肘关节处割断
「差三节
「前蹄从腕关节,后蹄
【从肘关节处割断
4.3.2冷加工
齐尾根部平行割下
「不带血块
I、胆污、粪污及其
【他污物
「齐尾根部平行割下
不带凝血块
胆污、粪污及其
「污物
齐尾根部平行割下
不带凝血块
「、胆污、粪污及其
【他污物
【体表上的鱼鳞刀痕不「体表上的鱼鳞刀痕不「体表上的鱼鳞刀痕|得超过五分之一，刀|得超过五分之一，刀「不得超过五分之一痕深度限于0.5cm以「痕深度限于0.5cm以|刀痕深度限于1内
10.7cm以内
无皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0℃。4.3.2.2无皮冻片猪肉,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。4.4卫生检验
4.4.1生猪和屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。4.5感官指标
应分别符合GB2722和GB2707中的一级鲜度标准。无皮鲜、冻片猪肉感官指标见表3：表3
规格！
无皮鲜片猪肉
无皮冻片猪肉(解冻后）
肌肉色泽鲜红或深红有光泽：「肌肉有光泽，正常色鲜红：脂肪【脂肪呈乳白
弹性(组织状态）「指压后的凹陷立即恢复粘度
4.6理化指标
「外表微干或微湿润，不粘手
【呈乳白,无霉点
「肉质紧密,有坚实感
「外表及切面微湿润,不粘手
具有鲜猪肉正常气味。煮沸后|具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于表汤透明澄清，脂肪团聚于表面，面，具有香味
无异味
应分别符合GB2722和GB2707中的一级鲜度标准。理化指标见表4：
挥发性盐基氮，mg/100g
汞(以Hg计),mg / kg
5检验方法
5.1感官检验
5.1.1外形和色泽：目测。
！无皮鲜片猪肉
5.1.2粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。5.1.3气味：膜觉检验。
5.1.4煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮：按GB5009.44中2.1条的规定测定。5.2.2汞：按GB5009.17的规定测定。5.3温度测定
5.3.1仪器
无皮冻片猪肉
温度计：使用土50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.3.2测定
用直径略大于（不得超过0.1cm）温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4～6cm),拔出钻头,迅速将温度计插入肌肉孔中,约3min后，平视温度计所示度数。检验规则
6.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。6.2抽样方法
6.2.1抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t以下为1%,100t以上为0.5%。
6.2.2抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。6.3复验
产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。7标志、贮存、运输
7.1标志
7.1.1在每片猪肉的臀部和肩脚部加盖兽医验和等级印戳,字迹必须清晰整齐。7.1.2兽医印戳为圆形,直径为5.5cm,刻有企业名称、“兽医验”、年、月、日”“猪”字样。等级印戳为圆形,直径为4.5cm,刻有“1”、“2”、“3”字样。7.1.3印色须用食品级色素配制。7.2贮存
7.2.1无皮冷却片猪肉应吊挂在相对湿度75%～84%,温度为0～1℃的冷却间，肉体之间的距离应保持在3~5cm。
7.2.2，无皮冻片猪肉贮存在相对湿度95%100%.温度-18℃的冷藏间.冷藏间温度一夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为9个月。7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市肉运输也可使用密封防尘车辆。
7.3.2无皮冻片猪肉如需长途运输时，一定要有外包装。7.3.3铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。8其他
8.1如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情报中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人李海山、芮刚、陈春申、汪镇荪、魏春耕、邓富江。中华人民共和国商业部1987—12—28批准1987—04-—01实施
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