【国家标准(GB)】 感官分析方法 风味剖面检验

中华人民共和国国家标准
感官分析方法风味剖面检验
Sensory analysis method --Flavour profile testGB 12313—90
本标准等效采用国际标准IS06564·-1985《感官分析方法学—一风味剖面检验》。1主题内容与适用范围
本标准规定了·套描述和评店食品产品风味的方法。本标准适用于：
新产品的研制和开发！
鉴别产品间的差别，
质其挖制，
为仪器检验提供感宜数据：
提供产品特征的水久记录，
监測产品在存期间的变化。
引用标准
G:310221.1-10221.4感官分析术语GB10220感官分析方法总论
3方法提要
本方送其下述概念：产品的风味是旧可识别的味觉和嘎觉特性，以及不能单独认别特性的复全体，讷部分组或。
本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品练合印象的各种风味特挫，评码其业度，从而建汶个描述产品风味的方法。4设备
给验负资人根规产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影前检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。
5抽样
应按被检产品的抽样标准进行抽样，如果没有这样的标准成拖样标准不完全适用时，则内有文各方协版议定插样方法。
6检验的一般条件
6.1环境
应满足GB10220所要求的条作。
6.2评价员
6.2.1条件
应满足10220所需条件。
国家技术监督局19900410批准
1990-12-01实施
GB 12313—90
所有评价员应具有同等的资格和检验能打。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食的捡验可以请专家，
6.2.2评价员的培训
应对被选定的评价员进行培训，其的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。培训的范围和时间可根据评价小组的自的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。6.2.3评价员数
需要5～ 8 位培训过的优选评价员或专家。7捡验方法
7.1战风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要-一致的称独文方法。
7.2一致方法的必要条件是评价小组负人也参加评价，所有评价员都是作为个集体成员而1惟，目的是对产品风味描述达到一致。评价小组负货人组织讨论，真至对每个结沦都到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。
如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最店由评价小组负责人报告和说明结果。7.8在独立方法中，小组负责人般不参加评价，评价小组意见不需要敏。评价员在小组内过论户风味，然后单独记录他们的感觉。由评价小组负资人总和分析这些单结果。8检验步骤
不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖而，在止式小组成文之前，需有-个熟悉情说的除段。此间托一次或多次信息会议，以检验被研充的样品，介绍类似产品以便建文比较的办祛。价员和·致方法的评价小组负责人应该做以下几项1作：a。制定记求样品的特性自求！
b，确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然心品）c。规定描述特性的汇
d。建立描述和检验样品的最好方法。8.1方法的组成分
进行产品风味分折，必须完成下面几项小作。8.1.1特性特征的鉴定
用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。8.1.2感觉顺序的确定
记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。8.1.3照度评价
每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立1作的评价员测定。特性特征强度可用几种标度来评估：a.标度A：用数字评仍
0=不存在，1=刚好可识别或阈
5 =很强
b、标度B：用标度点“”评估
GB 12813--90
弱0○QQ0C强
在每个标度的两端写上相应的叙调，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“C”上写出的1 ～7 数值，符合该点的强度。c.标度C：用直线评估
例如在100mm长的直线上，距每个末端大约10mm处，写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测培评价员作的记号与线左端之间的距离（mm），表示强度数值。强
8.1.余味审查和滞留度测定
样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见GB10221。某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。8.1.5综合印象的评估
综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一一致的背景风味和风味的混合等。
综合印象通常在一个三点标度上评估3高
在-一致方法中评价小组赞同·个综合印象。在独立方法中，每个评价负分别评估综合印象，然府计算平均值。
B.2一致方法
8.2. 1 检验步骤
开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）带留度，然后进行综合印象评估。
当评价员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负贯人收集各自的结果，讨论到小组意见达到致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。8.2.2报告结果
报告的结果包括所有成员的意见，他们可以交一份表格，见附录A1，或者交一张图，见附求A2。3.3独立方法
8.3.1 检验步骤
当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独1.作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象。8.3.2报告结果
评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的均分值。用表或图装小，参见附求B。接着进行样品比较，用·个适宜的分析方法分析结果。8检验报告
检验报告应包括以下内容：
。涉及的间题
使用的方法：
制备样品的方祛
d．检验条件，特别是
1.评价员资格
2.特性特征的自录和定义
3.使用的参比物质目录，格有的话GB1231390
4.测定强度所便用的标度
5.分析结果所使用的方法，若有的话e.
得到的结果，
f．本试验引用的标准。
表格形式
特性特征
感觉顺序
西红柿
余味：无
调味西红柿悦
潜留度：相当长
综合印象：2
注释：
西红师
GB 1231$—90
附录A
风味刻面检验举例
（参考件）
强度（标度A）
注：用线的长度表示每种特性强度按晒时针方向表示特性感觉的顺序。西红柿
GB 12313—90
注：每种特性强度记在轴上，年结各点，建7，个风味剖面的图示。肉桂
西红柿bzxZ.net
西虹柿
法：图3和图4是：个圆形图示、原同图1和图2。甜度
西红柿
西红帮
GB 12$0
注：图5按标度C绘制，连结各点给出风味剖面，如图6所示。产品：沙司酱
口期：1988.B.15
评价员：刘力
特性特征
滞留度
综合印象，3
附加说明：
GB 12$13—$0
附录B
风味剖面分析的实例（独立方法）(参考件)
本标准由中华人民共和国农达部提出。本标准由中国农科院分析测试中心起草。本标准主要起草人李伟格、崔澈文。口
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