【水产行业标准(SC)】 水产品加工术语

ICS 67. 120. 30
中华人民共和国水产行业标准
SC/T 3012--2002
水产品加工术语
Terms of fishprocessing
2002~11-05发布
2002-12-20 实施
中华人民共和国农业部发布
SC/T 3012—2002
规范性引用文件
一般术语
保鲜术语
冷藏、冻藏术语·.
腌制及发酵术语
干制、熏制术语
罐藏术语
鱼糜制品术语·
鱼油、鱼粉术语
水产品安全与质最控制术语
海藻利用及其他术语
中文索引
英文索引
SC/T3012-2002
本标准参照了国际食品法典标准CAC/RCPl—1969,Rev.3(1997)*食品卫生通则》(GcneralPrinciplesaf food hygietie），欧共体理事会指会91/492/EEC活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定 \(Laying Down the Health Conditions for the Production and the Placirg an the Market of Live Bivalve）与91/493/EEC水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》(LayingDuwn theHealthCondi-tions for the Production and the Placing on the Market of Fishery Products),美国联书法规 2lCFRPart 123 &1240水产品加T.与进口的安全卫生的规定》(Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products)的定义部分。本标准由农业部渔业局提山。
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心、青岛海洋大学。本标准主要起草人：李晓川、王联珠、谭乐义、林洪、周德庆。I
1范围
水产品加工术语
本标准规定了水产品加工的基本术语、对应英文及其定义。木标准适用了水产品工业的生产与流通、科研、教学及相关领域。2 规范性引用文件
SC/T 3012—2002
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标谁的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内穿）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T15091—1994食品.工业基本术语3—般术语
水产品fish
水产品aguaticproduct
谈水或海水中的鱼类，中壳类，软体动物类、藻类和其他的水生生物，3.2
水产加工品
fishery praduct
水产加工品processedarjuaticproduct以水产品为主要原料加工制成的食品或其他产品。3.3
seafood
水产食品
水产食品aquaticproductasfood以水产品为主要原料加工制成的食品，3.4
海珍品choice seafood
海珍品valuableseafood
产量较少、品位独特、营养价值或经济价值较高的水产食品。3.5
转基因水产品transgenic fish
将其他生物中特有的基因转移到某种水产品中，使之具有这种基因表达的水产品。3.6
转基因水产食品trunsgenic seafood以转基因水产品为主要原料加工制成的水产食品。3.7
副产品by-product
以水产品为原料生产的主要产品以外的制品。1
SC/T 3012—2002
可食部分 edible par1
水产品中可供人食用的部分。
不可食部分inediblepart
水产品可食部分以外的部分，
渔获物catch
使用渔具捕获的水产品。
少脂鱼、Jean fish
鱼体内各部分肌肉混合后，脂肪含量为3%以下的角类。3.12
中脂鱼 medium-fatty fish
鱼体内各部分肌肉混合后脂肪含量为3%～8%的鱼类。3.13
多脂鱼fatty fish
鱼体内各部分肌肉混合后脂肪含量为8%以上的鱼类。3.14
贝类shellfish
新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、始贝、扇贝等可食水产品。3.15
水产品加工fishprocessing
以水产品为原料制成食品或其他产品的过程。3.16
waste disposal
下脚料
加1.食品后水产品原料的剩余部分。3. 17
可溶性成分solublecomponent
水产品组织中可于水的有机和无机成分3.18
salt-soluble protein
盐溶性蛋自质
可以用离子强度「0.5的中性盐溶液提取的蛋口质。3.19
蛋白质变性
proteindenaluration
蛋白质分子受物理因素或化学囚素的影响，分子空间结构改变和性质发生的变化。3.20
腥味 fishy odor
水产品中固有的气味，
deodor izalion
脱掉水产品腥味的过程。
风味flavor
SC/T 3012—2002
品尝过程中感受到的觉、味觉和兰叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
感富特性organolepticattribute可由感觉器宫感知的水产品特性，如水产品的色萍、滋味、气味、形态、组织等。注：改号GB/T150911994+定义5.31.1.3.24
controlled atmosphere storage气调购惑
CA贮溅
在环境气体中的氧气，氮气，二氧化碳的配比及温度不同丁正常大气的条件下贮存食品。[GB/T15091---1994.定义4.44]
改性气体藏modified atmosphere storageMA贮藏
将包装容器抽真空后充入惰性气体来延长水产品贮藏期的方法。3.26
辐照保radiationpreservation
利用适当的辐射源产生的辐射线能量，以安全剂量照射水产品，达到茶菌、杀出·延长水产品此期的方法。
[GB/T15091—1994,定义4.47]
化学保藏chemical preservation利用化学物质抑制食品中微生物繁殖和酶的活性，或延缓食品内化学反应速度，达到保数食品的目的的方法。
[GB/T 150911994.定义4.48
4保鲜术语
鲜度freshness
水产品的新鲜程度。
鲜度指标 freshness index
水产品的鲜度、化学、生物、感官等性质应达到的要求。4.3
保鲜keepingfishfresh
保持水产品的新鲜程度，延长水产品保质期的措施。4.3.1
冰鲜iceing
用碎冰保持水产品鲜度的方法。4.3.2
冷却海水保鲜keepingfishfresh with chilled sca water3
SC/T 30122002
水产品在冷却海水中保持鲜度的方法，4.3.3
微冻保鲜 keeping fish fresh by partial freeziog method控制水产品温度在一2℃～一3℃的保鲜方法，4. 3.4
低温保鲜keepingfish frcsh bychillingmcthod使水产品温度低于℃，以保持水产品鲜度的方法。4.4bzxz.net
K值 K value
鱼类鲜度指标·为次黄嘌呤核并和次黄嘌吟之和与三磷酸腺芳分解物总量的白分比。4.5
挥发性盐基氨value volatile hasic nitrogen(vBN)水产品体内的氮、三中胺，一中胺等挥发性盐基氮的含量，随着鲜度的下降而增加。4.6
TMA 值 trimethylamine valuc
水产品中的三甲胺含量。
鱼肉弹性fish flesb elaslicity鱼体在除去外力作用后恢复原形状的能力。4.8
僵硬rigor mortis
鱼死后肌肉组织的僵硬现象。
月 rigor stage
僵硬期
鱼体肌肉由开始僵硬至变软所持续的时间。4. 10
自溶作用
autolysis
水产动物死后，肌肉组织中的酶类对蛋白质、脂质等的分解作用。4.11
mortem change
死后变化
水产品死后所出现的僵直、自溶作用及腐败等变化的过程。4.12
pre-cooling
在加工、运输或入库前对水产品迅行的冷却。4.13
冷却chilling
使水产品温度降低到临近它的冻结点之上的过程。4. 13. 1
吹风冷却airblast chilling
用强制流动的冷空气对水产品进行冷却的方法。4.14
冷却介质
coolant
用于使水产品冷却的空气、盐水等热交换物质。4
cold-storing carrier
蓄冷袋
装有可菁存冷量物质的器具。
人造冰artificial ice
用制冰装置生产的冰。
天然冰natural ice
天然状态下冻结的冰
5冷藏、冻藏术语
冷藏 cold storage
在低下常漏，不低水产品冻结点温度的条件下藏水产品的过程，注：收写GB/T15091·1994,定义4.41。5.2
冻结freezing
低温下便水产品红织中的水分转变成冰晶的方法。5.2.1
slow freezing
缓慢冻结
水产品较长时间在最人冰晶尘成带冻结的方法。5.2.2
告direct contact freezing
直真接冻结
使制冷剂直接与水产品接触进行冻结的方法。5.2.3
indirect contact freezing
间接冻结
使用冷却介质对水产品进行冻结的方法。5.3
冻结点reezingpoint
水产品组织中的水分开始结冰时的温度。5.4
冻藏 frozen storage
在低于食品冻结点的条件下，贮藏仪器的过程。注：改GB/T 1509i—1994.定义 4.42.5.5
冻结速度freezing rate
SC/T 3012—2002
水产品的表面温度达到0C以后，其中心溢度降到比冰点只低10C时所需的时间(h)与水产品表面至中心处的最短距离(cm)之比值，5.6
速冻quick freezing
采用快速冻结技术，使水产品中心温度迅速降至一15℃以下的过程。3
SC/T 3012—2002
单东individual quick trcezing(IQF)个体快速冻结
水产品个体在万相不粘结的情况下快速冻结的方法。5.8
吹风冻结airhlast freezing
吹动经冷却的空气促使水产品快速放热以达到迅速冻结水产品的方法。5. 9
空气冻结air freezing
利用空气作介质冻结水产品的方法：5.10
喷淋冻结spray freezing
用喷头将致冷剂喷淋到水产品.1进行冻结的方法。5.11
液氮冻结liguid nitrugen freezing用液态氮作冻结水产品的方法。5. 12
盐水冻结brinefreezing
用盐水作介质冻结水产品的方法。5.13
平板东结platefreezing
用平板冻结机使水产品冻结的力达5.14
冷冻食品 T-T-T T-T-T uf frozen foodT-T-T是英语Time-Temperature-Tolerance的缩写，系指贮温度和贮凝时间对冷冻食品质量的综合影响。
冷链cold chain
使狭物自捕获后，在加工、销售等全过程始终处于低温环境。5. 16
冻品中心温度
E central temperature of fish冷冻水产品几何中心的温度。
冰晶 ice erystal
冷冻过程中水产品肌肉组织中的水分冻结成的晶体状的冰。5.18
最大冰晶生成带zoneof maximum ice crystal furmation冷冻过程中水产品肌肉组织中冰晶生成量最人时的温度范围，一·般在--1C~一℃。5.19
体fish carcass
除去头.鳍、居、鳞和内脏后余下的鱼体部分，5.20
鱼块fishblock
色经去头，尾、内脏后，被分割成一定长度的部分。鱼片 fish fillet
鱼经剖片所得片状的鱼肉。
冷冻水产品 frozen fish
用低溢冻结方法加工的水产品。5.22.1
冻全鱼frozen whole fish
低温冻结的整条鱼，
冻鱼块frozenfishblock
低温冻结的鱼块。
冻鱼片frozen fish fillet
低温冻结的鱼片。
dressing
原料前处理
对水产品原料进行剖割、去内脏、水洗等操作。5.24
Ewashing
用水洗去鱼体上的粘液，血液和泥污等杂物的操作。5.25
理鱼handling of fish
水产品冰藏、冻结前进行洗涤、分选、装盘等操作过程：5.26
分选sorting
对水产品接品种.大小、质量等进行挑选、分类的操作。5. 27
包冰衣glazing
使冻结水产品的表面均勾地包裹一层冰膜，5.28
脱盘 selecting frozen fish block from frcczing pan便盘装冻结水产品与盘脱开,
冻烧freezing hurn
SC/T30122002
冻结水产品在冻藏中由于肌肉中冰晶升华和油脂氧化所引起的肌肉组织、色萍等发生变化的现象。5.30
干耗 moisturc loss
冻结水产品在冻藏过程中的失水现象。5.31
组织液滴drip
炼结水产品解冻后肌肉组织中出的液汁。7
SC/T 3012—2002
thawing
使炼结的水产品组织中的冰晶融化的过程5.32.1
空气解冻airthawing
用自然或强制流动的空气·便冻结的水产品解冻的方法，5.32.2
东water thawing
水解冻
用水使冻结的水产品解陈的方法。5.32.3
微波解冻microwavethawing
用超高频率使冻结的水产品解冻的方法。5.32.4
真空解冻thawinginyacuum
在真空状态下利用水蒸气的蒸发的潜热使冻结的水产品解冻的方法。6 腌制及发酵术语
腌制curing
将食缸、酱或酱油，食糖或有机酸渗入或注射人水产品组织内，使其脱去部分水分或辫低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖，避行水产品保藏或改善水产品风味。注：改写 GB/T 15091—1994,定义 4. 46。6.2
盐渍saling
用食盐或浓盐水腌制水产品的方法。注，改写GB/T 15091--1094.定义 4.46.1s6. 2. 1
重盐腌heavysalting
腌制用盐量为质量的30%以上。
轻盐腌light salting
腌制用盐量为质量的20%以下。
拌盐法mixed salt adding methad使水产品与食盐拌和均勾的腌制方法。6. 2.4
干腌法dry salting
将水产品与食盐一起分层放于容器中的临制方法，6.2.5
湿腌法wet salting
盐水腌渍法
将水品浸没在饱和食盐水中的腌制方法。8
混含脆curing by combination of dry and wet saltingSC/T 3012—2002
将水产品表面抹上食盐或拌人食盐后放入容器中，再灌人饱和食盐水的腌制方法。6.3
卤鲜method of lightly curing fish用少量食盐短期保藏鲜水产品的方法。6.4
益渍水产品 salted fish and fishery product用食盐或盐水加工的水产品或其加工品。6.5
盐渍海胆黄salled sea-urchin gonad用食盐，酒、调味料等盐溃加T制成的海胆生殖腺。6. 6
海胆酱sea-urchin paste
用精盐和食用酒精制发酵制成的糊状海胆生殖腺。6.7
鱼酱 salted fish pastc
小鱼经糜碎、腌制、发酵的酱状制品。6.8
咸鱼籽Salted Tish rve
腌制的鱼卵制品：
鱼籽酱caviar
鲟鱼籽、鲑鱼籽等的腌制品。
虾酱salted shrimp paste
毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食帖。6.11
蟹酱crabpaste
螃经磨碎、腌制、发酵制成的糊状食品。6. 12
虾油shrimp sauce
小虾发酵液体的浓缩液或虾酱上层的澄清液。6. 13
鱼露fisb sauce
鱼经发酵制得的棕色澄清液。
aystcr sauce
牡蛎的煮汤经浓缩、调配而成的调味液。6.15
贻贝油
mussel sauce
赔贝的煮汤经浓缩、调配而成的调味被。
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