【商业标准】 调味品名词术语腐乳

中华人民共和国行业标准

调味品名词术语
腐乳

  SB/T 10302-1999
代替 ZD X 66011   87

Condiment terminology
Fermented bean curd

本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。

1 一般名词术语

1.1 腐乳

又名乳腐，是以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味佐餐食品。

1.2 红曲米醪

以糯米为原料，使用红曲做糖化剂，经酵母发酵而成的红色酒醪。

1.3 酒醪

以糯米为原料，使用酒药做糖化剂，经酵母发酵而成的酒醪。

1.4 酒糟汁

酿制好的酒醪渣，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。

1.5 酒糟

• 1.5.1 酿制好的酒醪渣，经榨洗提取酒精汁后所余下的糟渣。
• 1.5.2 在酿制好的酒醪中加入适量的白酒，亦称酒糟精。是制做腐方腐乳的配料。

1.6 腐乳汤料

腐乳进入后期发酵时，加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。

1.7 白坯

以大豆为原料，经磨浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯，用以制造腐乳。

1.8 毛坯

霉腐型腐乳在前期培养结束后，白坯表面长满菌丝体，此时的豆腐坯称为毛坯。

1.9 细菌型腐乳

在前期培坯时，所用菌种为细菌，经后期发酵而成的腐乳。如黑龙江克东腐乳。

1.10 霉菌型腐乳

在前期培坯时，所用菌种为霉菌或白坯腌制后，加入面曲或豆酱曲、料酒等，经后期发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。

1.11 腐乳蛋白质利用率

转化到腐乳中有效成分的蛋白质质量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率，公式如下：

腐乳蛋白质利用率（%） = (N × W / M) × 100

式中：N —— 腐乳中蛋白质含量，(%);
W —— 腐乳白坯总量, g;
M —— 大豆原料蛋白质总量, g。

1.12 固体菌种

又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中，使其特呈干粉状，供逾期适当使用。

1.13 液体菌种

称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度，供前期接种使用。

2 产品名词

2.1 白腐乳

腐乳的一大类，又称白方。在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，所以汤料以黄酒、白酒、香料为主，酿制而成的腐乳。其表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色。如产品鲜味突出，酒香浓郁。

2.2 红腐乳

腐乳的一大类，又称红方。在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫红色，剖面为淡黄色。

2.3 青腐乳

腐乳的一种，又称青方，俗称臭豆腐。在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料，酿制而成的腐乳。具有刺激性臭味，表面呈青色。

2.4 再制腐乳

红白腐乳发酵成熟后，加入不同风味的辅料，混并闷置较短时间而成的腐乳，称再制腐乳。

2.5 花色腐乳

腐乳的一大类，又称别味腐乳。在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致各种腐乳称花色腐乳。

2.6 辣味腐乳

腐乳的一种，又称菜包方。腐乳前期培菌后，用蚕豆瓣、辣椒面、植物油等为辅料，以茶叶（大白茶叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵，酿制而成的腐乳；也有不加入辣面的产品。

2.7 糟方腐乳

腐乳的一种，又称糟方。腐乳前期培菌后，添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿酪，经后期发酵酿制而成的腐乳。

2.8 蒜香腐乳

腐乳的一种。在后期发酵中，加入约黄酒或低度白酒作汤料，酿制而成的腐乳，有浓郁的蒜香及酒香。

2.9 醉方腐乳

腐乳的一种，又称醉方。在后期发酵中，加入约黄酒作汤料，或汤料中具有白酒和花椒，酿制而成的腐乳。口感细腻，味道鲜美，酒香及酯香浓郁。

2.10 大方

以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为7.2×7.2×2.4 (cm³)。颜色鲜红，香气浓郁，为一种传统产品。

2.11 小方

以规格区分的一种块形最小的腐乳。大小约为2.2×2.2×1.2 (cm³)。颜色乳黄，甜味较浓，有浓郁的酱香。

2.12 丁方

以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为5.5×5.5×2.2 (cm³)。具有红腐乳的特色。

以规格区分的 一种形红腐乳。大小约为4.2×4.2×1.6（cm³），具有红腐乳的特色。

3 工艺名词术语

3.1前期培菌

又称前期发酵。豆腐坯压制成型后，在适当温度下接上菌种，在培菌室内进行保温培养的过程。

3.2后期发酵

前期培菌结束后，通过腌制，加入汤料或辅料装坛密封，历经一段较长时期的保藏或酒浸发酵，至腐乳成熟的过程。

3.3搓毛

用人工的方法，将坯坯间菌丝连接部分分开，并将菌丝体揉倒，使其成为外衣包在毛坯的过程。

3.4倒毛

• 同“搓毛”。
• 在前期培菌的后期，菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。

3.6腌坯

又称腌渍或腌制。在毛坯长成后，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌渍。腌坯后的毛坯称作盐坯。

3.6捞汤

毛坯经腌制后，从腌制容器中捞出，放在木屉内沥去盐水的过程，也可以从腌制容器的下部直接放掉盐水。

3.7搓块

为使盐坯均匀接触腐乳汤料或辅料，在入坛发酵前，将粘在一起的盐坯一块块掰开，使其六面都沾上汤料或辅料，这一工艺过程称为搓块。

3.8配汤

配制腐乳汤料的过程。

3.9封坛

将盐坯加入汤料或辅料，装入容器中进行后期发酵时，需将容器密封。一般使用的容器是缸子，故称封坛。

3.10摆架

又称上笼、摆屉。指搓种后的白坯，用人工将其整齐地摆在笼屉或盘上，每块间距在4cm左右，以利于霉菌菌丝的生长。

3.11倒架

又称倒屉或倒盘。为利于毛坯上微生物的正常生长，需定时将码放一定高度的笼屉或盘上下调换位置，以达到调节温度的目的。

3.12臭架

接种后的胚乳白坯，在培养过程中，因污染杂菌而使白坯表面生长一层黄色细菌粘膜，同时伴有刺鼻的恶臭，致使前期培菌失败。

附加说明：

• 本标准由国家国内贸易局提出。
• 本标准由北京市第二商业局职工大学、四川省蔬菜饮食服务总公司起草。
• 本标准主要起草人王晔、吴柏伟、贺欣。