【团体标准】 潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范

ICS 67.040
X10

团体标准

T/CZSPTXH 130—2020

潮州菜  潮州卤水鹅烹饪工艺规范

2020-10-26 发布 2020-10-26 实施

潮州市烹调协会  发 布

前 言

本文件按照GB/T 1.1的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市崇德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。

本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。

本文件于2020年10月26日首次发布。

潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范

1 范围

本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
• T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力

3 术语和定义

T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅料要求

4.1 原料

光鹅1只（约6 kg）、肥猪肉250 g、南姜1000 g、带皮蒜头300 g、芫荽150 g、清水约10 L。

4.2 香料

川椒10 g、八角10 g、桂皮10 g、芫荽籽3 g、香叶3 g、甘草3 g、豆蔻3 g、陈皮3 g、草果3 g。

4.3 调料

鱼露500 mL、生抽100 mL、精盐800 g、冰糖200 g、白糖250 g、猪油100 mL、麻油10 mL。

5 烹饪器具

5.1 炉灶：宜选用燃气灶。

5.2 炊具：宜选用Φ50 cm卤水桶。

6 制作工艺