【团体标准】 董府宴制作技艺

T

扬州市烹饪协会团体标准

T/YZPX 003—2017

董府宴制作技艺

2017-3-25发布 2017-4-02实施

扬州市烹饪协会 发布

前 言

本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪协会提出。

本标准由扬州生态园餐饮文化有限公司、扬州辰茂京江酒店有限公司、扬州枫乐居大酒店、扬州市烹饪协会、扬州市标准化协会起草。

本标准主要起草人：黄万祺、王镇、邱杨毅、施志棠、嵇步春、韩勇、沙仙虎、李林财、徐润群、张生军。

引 言

董府宴的研究发端于2002年。壬午年，德国同乡会网发表徐润群（博名江北川）的《董尚书传略及董府宴》。2007年，扬州学者韦明铧先生发表《百年风雅董尚书》。2009年，中国淮扬菜博物馆在《文人与淮扬菜》部分陈列了《赫德勾留董恂君》图板。2012年，《吃在扬州》发表韦明铧先生《话说淮扬董府宴》（摘自《百年风雅董尚书》）。

董府主人董恂（1807~1892），江都邵伯人，曾任同治、光绪两朝兵、户部侍郎、尚书，入总理各国事务衙门。作为全权大臣，奉命与英、法、俄、美、比等国签订通商条约。董恂应酬洋人，经常请赫德（英国北爱尔兰人，清末长期担任中国海关总税务司，被清廷视为客卿。）吃饭。董恰用了两个出身于扬州“八大盐商”家会做‘全羊席’、“全鳝席”的厨子。赫德说：“他家的厨子，我看世界第一！”董恂还经常组织‘投壶’、‘射虎’雅集。台湾著名历史学家高阳先生在《红顶商人胡雪岩 第三部02章 萧瑟洋场》中写道：“赫德很坦率地说，他舍不得离开中国，口腹之欲是很大的一个原因。“董大人常常请我吃饭。””赫德引用了白居易在杭州做的诗“未能抛得杭州去，一半勾留为此湖”，改成“未能抛得中华去，一半勾留是此肴。” 董恂在清代外交史、美食史和文学翻译史上都有建树。

根据《甘棠小志》、《狹芬书屋》诗文稿及相关资料，扬州学者、烹饪专家、大帅会同扬州市生态园餐饮文化有限公司、扬州辰茂京江酒店有限公司挖掘整理了董府宴。此宴既传承了淮扬传统菜，又根据烹饪新材料、新工艺、新厨具，适应当代人的口味，有所创新，并有鲜明的地方特色。它用料考究，注重品味，具有中国传统饮食文化之韵味。