【团体标准】 潮州菜 配菜的类型与方法和要求

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团    体    标    准

T/CZSPTXH 052—2018

潮州菜 配菜的类型与方法和要求

潮州市烹调协会            发布

前 言

本标准按GB/T 1.1规则起草。

本标准由潮州市质量技术监督局提出。

本标准由潮州市烹调协会归口。

本标准起草单位: 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。

本标准主要起草人: 黄武营、吴梓青、李承瑜、林泽士。

本标准于2018年11月02日首次发布。

潮州菜 配菜的类型与方法和要求

1  范围

    本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。

    本标准适用于潮州菜的配菜。

2  术语与定义

    下列术语和定义适用于本文件。

2.1  配菜

    配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料进行适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的菜肴的工艺过程。

3  配菜的分类

3.1  根据对象分类

    根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。

3.1.1  热菜配菜

    热菜配菜就是选取生料烹制成热菜而进行配菜。热菜配菜的要求是为了保证成品的色彩造型美观，为下道工序打好基础。

3.1.2  冷菜配菜

    冷菜配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品。由于冷菜配菜需要直接完成成品的盘上造型，因此必须达到整齐美观的要求，并确保食品卫生。

3.2  根据目的分类

3.2.1  设计配菜

    设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创造的性质。因此设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中把风味特色充分表现出来。

3.2.2  配料

    配料是指烹饪潮州菜的日常准备工作，主要包括料头、酱料准备工作和主辅料改刀工作等。

3.3  根据用途分类