【团体标准】 肉松

ICS 67.120.10 X 22 备案号：20474-2007 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 10281-2007 代替 SB/T 10281-1997 肉松 Dried meat floss 2007-03-28 发布 2007-09-01 实施 中华人民共和国商务部 发布 前言 本标准是对 SB/T 10281-1997《肉松》的修订。本标准与 SB/T 10281-1997 相比，主要变化如下： 在“理化指标”表中，水分：油酥肉松由 4% 改为 6g/100g，肉粉松由 4% 改为 18g/100g；脂肪：油酥肉松由 33% 改为 30g/100g，肉粉松由 30% 改为 20g/100g；蛋白质：肉松蛋白质由 36% 改为 28g/100g，肉粉松由 14% 改为 20g/100g；总糖：肉松总糖由 25% 改为 30g/100g，肉粉松由 30% 改为 35g/100g，油酥肉松由 30% 改为 35g/100g；淀粉：肉粉松由 20% 改为 ≤30g/100g。 增加了“出厂检验判定”。 在“出厂检验判定”和“型式检验判定”条款中增加了一条：“微生物项目有任一项不符合标准，不得复验，判为不合格品”。 删除了原标准中附录 A（提示性附录）肉松产品感官检验评分办法。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、福建省厨师食品集团有限公司、中国肉类协会、石狮万单香食品有限公司、中国肉类综合研究中心、江苏省食品集团有限公司。 本标准主要起草人：曹德脏、陈清松、燕秋、顺景林、王鹏程、邓富江、李气清、赵榕、张顺麟。 本标准于 1997 年 3 月首次发布，本次为第一次修订。 1 范围 本标准规定了肉松的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于 3.1、3.2、3.3 定义的产品生产和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317 鲜（冻）猪肉卫生标准 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2710 食用植物油卫生标准 GB 2716 酱油卫生标准 GB 2717 味精卫生标准 GB 2720 熟肉制品卫生标准 GB 2726 蒸榴酒及配制酒卫生标准 GB 2757 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.8 食品中总糖的测定 GB/T 5009.11 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.12 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.15 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5461 食盐 GB 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9685 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9686 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第 75 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 肉松 dried meat floss 用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、捞松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。 3.2 油酥肉松 short dried meat floss 用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂炒制成的颗粒状或短纤维状的肉制品。 3.3 肉粉松 dried meat powder 用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状的肉制品。 3.4 焦头 burnt lump 炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。 3.5 结头 knot 肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。 3.6 搓松 twist 用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉在调味炒制前搓擦成蓬松的肉纤维。 3.7 收汤 concentrate 在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。 4 产品分类 产品分为以下三类： a) 肉松； b) 油酥肉松； c) 肉粉松。