【团体标准】 鲜切水果加工技术规范

ICS 67.080.10 X 24 团体标准 T/BAR 002—2021 鲜切水果加工技术规范 Technical regulation for fresh-cut fruits processing 2021-01-01 发布 北京制冷学会发布 2021-03-01 实施 目次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 车间要求 4.1 车间建造技术要求 4.2 车间卫生要求 4.3 车间消毒技术 5 人员要求 5.1 健康要求 5.2 卫生要求 6 设施设备要求 6.1 给排水设施 6.2 消毒设施 6.3 通风设施 6.4 温湿度控制设施 6.5 生产设备 6.6 监控设备 7 原辅料要求 7.1 质量要求 7.2 卫生要求 8 加工技术要求 8.1 清洗、消毒 8.2 沥水 8.3 去皮、切分 8.4 护色 8.5 包装 8.6 异物检测 9 标识和标签要求 10 贮存要求 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由北京市林业果树科学研究院提出。本文件由北京制冷学会归口。 本文件起草单位：北京市林业果树科学研究院。 本文件参与起草单位：北京市裕农优质农产品种植有限公司、北京天安农业发展有限公司。 本文件主要起草人：王宝刚，商跃，周家华，常希光，林源，杨肖飞，常虹，严志刚，孙炳海，王云香，李文生，冯晓光，李孟轩。 1 范围 本文件规定了鲜切水果加工车间、人员、设施设备、原辅料、加工技术、标识和标签、贮存等方面的要求。 本文件适用于以新鲜水果为原料，通过清洗、消毒、切分、质控、包装等加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 T/BAR 001 鲜切水果 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜切水果加工 processing for fresh-cut fruits 对新鲜水果进行清洗、消毒、去皮、去梗、去核、切分、修整、护色、包装等部分或全部操作的过程。 4 车间要求 4.1 车间建造技术要求 4.1.1 车间规划及功能要求 4.1.1.1 车间规划设计应符合GB 14881规定，人流和物流方向应采取单线流设计，不同功能间之间必须采取分隔措施。 4.1.1.2 车间功能间应包括原料库、辅料库、人员更衣室、风淋室、原料预处理间、产品切分加工间、内包装间、成品暂存库、水处理间、检测室、内外包材储存间、应急逃生通道、配电室、办公间等。 4.1.1.3 车间应有良好的通风、控温、消毒、排水、消防等设施。 4.1.2 洁净度要求 产品切分加工间、包装间等清洁作业区的空气洁净度应符合北京市《冷链即食食品生产审查实施细则》规定。 4.1.3 通风要求 车间内应安装通风设备，保持车间内空气流通。 4.1.4 温度要求 4.1.4.1 原料间温度按照原料特性及周转周期设定，原料预处理间温度应控制在1℃～10℃，产品切分加工间、包装间、成品暂存库温度应控制在1℃～5℃。 4.1.4.2 其他功能间温度宜≤25℃。 4.1.5 照明要求 4.1.5.1 产品切分加工间及包装间照度不低于300 lx，其他区域不低于200 lx。 4.1.5.2 照明灯具应节能、三防。 4.1.6 排水要求 4.1.6.1 车间地面应防水、防滑、防霉、防腐蚀，应有排水坡度，宜为1.0%~2.0%。 4.1.6.2 预处理间可采用明沟排水，产品切分加工间及包装间不得采取明沟排水。 4.1.6.3 排水应集中收集，综合处理利用达标排放。 4.1.7 消防要求 4.1.7.1 车间隔断材料应采用保温防火阻燃材料，防火等级应达到B1级。 4.1.7.2 应在车间明显位置合理配置规范的消防灭火系统或器材。 4.1.7.3 应在车间配备规范的消防标识和应急疏散逃生通道。 4.2 车间卫生要求