【团体标准】 汾州名菜 汾州糟肉（酱梅肉）烹饪工艺规范

ICS 67.120.10 T/FYCY 011—2019 汾州名菜 汾州糟肉（酱梅肉）烹饪工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会、汾阳市不老泉酒店。 本标准主要起草人：曹永海、张建明、鲁廷伟、冀致鹏、冯振发、张建文、董新超。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了汾州名菜糟肉（酱梅肉）的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州糟肉（酱梅肉）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 精选三层猪五花肉 350 g； b) 去皮土豆 100 g； c) 葱 60 g； d) 姜 23 g； e) 蒜片 8 g。 4.2 调味料 a) 腐乳（德义园）45 g； b) 甜面酱（德义园）5 g； c) 汾酒 3 mL； d) 食盐 30 g； e) 味精 1 g； f) 鸡精 1 g； g) 胡椒粉 1 g； h) 香油 2 mL； i) 老抽 5 mL； j) 花椒水（20 g干花椒泡入500 mL开水中）15 mL； k) 糖色 20 mL； l) 大料 20 g； m) 花椒 20 g； n) 朝天椒 5 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶、蒸笼。 5.2 炊具 a) 扣碗（黑盅盅）（Φ10 cm）； b) 深圆盘（Φ15 cm）； c) 宜选用Φ32 cm钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 将上笼蒸2小时以上的盛有糟肉的扣碗端出，趁热翻扣在深圆盘内，轻轻旋转拿掉扣碗，即为可上桌食用的汾州糟肉（酱梅肉）。菜品图片参见附录A.2。 8 质量要求 8.1 色泽 红色，附汁亮丽。 8.2 香味 以腐乳味为主的肉香味，浓香扑鼻。 8.3 口味 肥而不腻，咸鲜可口。 8.4 质感 软嫩湿滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度60℃为宜。