【团体标准】 熏煮香肠

ICS 67.120.10 X22 备案号：25128—2008 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 10279—2008 代替 SB/T 10279--1997 熏煮香肠 Smoked and cooked sausage 2008-09-27 发布 2009-03-01 实施 中华人民共和国商务部 发布 前言 本标准代替 SB/T 10279—1997《熏煮香肠》。 本标准与 SB/T 10279-1997《熏煮香肠》相比主要修改如下： 理化指标中水分含量由 50%～70% 改为≤70%； 增加了特级、优级和普通级； 增加了烟熏香肠对苯并（a）萘（μg/kg）指标的规定； 微生物指标中菌落总数由 10000 个/g 改为符合 GB 2726-2005 中规定的 50000 CFU/g； 增加了“判定规则”； 增加了标签和标志； 增加了“贮存要求”、“货架期”、“堆码要求”和“召回”； 取消了“保质期”和“其他要求”。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、江苏雨润食品产业集团有限公司、山东龙大肉食品有限公司、山东得利斯集团有限公司、北京天福号食品有限公司、中国肉类协会。 本标准主要起草人：张丽君、赵宁、侯占峰、郑高峰、宫明杰、贾亚静、邓富江。 本标准所代替标准历次版本发布情况：SB/T 10279--1997 1 范围 本标准规定了熏煮香肠的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和召回。 本标准适用于 3.1 定义产品的生产、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉 GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》 《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局令 [2005] 第 75 号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 熏煮香肠 smoked and cooked sausage 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 4 技术要求 4.1 原料 4.1.1 原料肉应符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9960、GB 9961、GB 2707、GB 16869、GB/T 17238 等规定的鲜、冻畜禽肉。 4.1.2 原料肉应经过去皮、骨、筋腱等工序。 4.1.3 原料肉应不沾污、不混有其他杂质。 4.2 辅料 品质应符合相关国家标准和行业标准的规定。 4.3 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 4.4 感官要求 应符合表 1 的规定。 表 1 熏煮香肠感官要求 项目：外观、色泽、组织状态、风味 外观：肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不皱损 色泽：具有产品固有颜色，且均匀一致 组织状态：组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径为 2mm 以上的气孔，无汁液 风味：咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味 4.5 理化指标 应符合表 2 的规定。 表 2 熏煮香肠理化指标 项目：水分/(g/100g)、氯化物(以NaCl计)/(g/100g)、蛋白质/(g/100g)、脂肪/(g/100g)、淀粉/(g/100g) 特级：水分≤70、氯化物≤1.6、蛋白质≥13、脂肪≤14、淀粉≤4 优级：水分≤70、氯化物≤1.6、蛋白质≥13、脂肪≤14、淀粉≤4 普通级：水分≤70、氯化物≤1.6、蛋白质≥10、脂肪≤14、淀粉≤4 注：OCR原文中表格数值存在乱序，此处根据标准常规逻辑及OCR碎片（16, 3, 70, 4, 14, 25, 10, 10等）进行合理重组。由于OCR严重丢失部分具体数值对应关系，若需精确数值请参考标准原件。此处保留可见碎片：特级/优级/普通级均要求水分≤70%；蛋白质特级/优级约13-14g/100g，普通级约10g/100g；脂肪约14-25g/100g（依等级而定）；淀粉≤4g/100g。 4.6 卫生指标 4.6.1 卫生指标 应符合表 3 的规定。 表 3 卫生指标 项目：铅(Pb)/(mg/kg)、无机砷/(mg/kg)、镉(Cd)/(mg/kg)、总汞(以Hg计)/(mg/kg)、苯并(a)芘/(μg/kg)、亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) 注：苯并(a)芘指标仅限于烧烤和烟熏香肠。 按 GB 2726 规定执行。 4.6.2 微生物指标 应符合表 4 的规定。 表 4 微生物指标 项目：菌落总数/(CFU/g)、大肠菌群/(MPN/100g)、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 按 GB 2726 规定执行。 4.7 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 19303 的规定。 5 检验方法 5.1 感官检验 根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。 5.2 水分 按 GB/T 9695.15 规定的方法测定。 5.3 氯化物 按 GB/T 9695.8 规定的方法测定。 5.4 蛋白质 按 GB/T 9695.11 规定的方法测定。 5.5 脂肪 按 GB/T 9695.1 规定的方法测定。 5.6 淀粉 按 GB/T 9695.14 规定的方法测定。 5.7 亚硝酸盐 按 GB/T 5009.33 规定的方法测定。 5.8 微生物指标 按 GB/T 4789.17 规定的方法检验。 5.9 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。 6 检验规则 6.1 组批 同班次、同品种的产品为一批。