【团体标准】 介休传统八大碗 腐乳肉扣碗烹饪工艺规范

ICS 67.120.10 T/JXCY014—2020 介休传统八大碗 腐乳肉扣碗 烹饪工艺规范 2020-09-01发布 2020-10-01实施 介休市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准按照GB/T 1.1-2020规定的规则起草。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会提出并归口。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：介休市餐饮旅游饭店行业协会、介休市昶盛园大酒店。 本标准主要起草人：史强盛、罗振华、石春生、张维强、任向文。 本标准为首次发布。 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 原料及数量 5 烹饪器具 6 制作工艺 7 装盘 8 质量要求 9 最佳食用时间 附录A（规范性附录）菜品图片 1 范围 本标准规定了介休传统八大碗·腐乳肉扣碗烹饪工艺规范的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于介休传统八大碗·腐乳肉扣碗的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/JXCY001 介休名菜基本术语 3 术语和定义 T/JXCY001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 精选五花肉 500g b) 葱 60g c) 姜 50g 4.2 调料 a) 腐乳 40g b) 甜面酱 5g c) 南乳汁 20g d) 料酒 50g e) 盐 30g f) 老抽 3g g) 辣椒面 10g h) 白糖 5g i) 大料 10g j) 花椒水 15ml（20g干花椒泡入500ml热水中制成） 5 烹饪器具 5.1 炉灶 5.2 炊具 6 制作工艺 6.1 刀工 6.2 烹调 6.3 要求 7 装盘 8 质量要求 8.1 色泽 8.2 香味 8.3 质感 9 最佳食用时间 附录A（规范性附录） 菜品图片