【地方标准】 食品安全地方标准 乳饼

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云南省食品安全地方标准
DBS53/XXXXXXXXX
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xXXX-xX-xX发布
云南省卫生和计划生育委员会
XXXX-XX-XX实施
本标准为首次发布。
53/XXXXX—XXXX
本标准适用于乳饼。
规范性引用文件
DBS53/xXXXX—XXXx
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。术语和定义
3.1乳饼
是以鲜牛（羊）奶为原料，经加热，添加牛（羊）奶自然发酵后生成的酸水或冰乙酸、凝乳、沉淀、过滤、压榨成型，分割包装制成的非即食形乳制品。4技术要求
原料和辅料
牛奶和羊奶：应符合GB19301的规定。水：应符合GB5749规定。
冰乙酸：符合GB1903的规定
其他原辅料：应符合相应的食品标准及有关规定，不得使用非食品原料及辅料。感官要求
应符合表1的规定。
滋味、气味
4.3理化指标
应符合表2规定。
块状，无霉斑。
具有乳香味，无异味。
乳白至乳黄色。
无肉眼可见外来杂质。
感官要求
检验方法
将适量样品放入清洁白瓷盘中，目视、鼻、口尝
水分，g/100g
蛋白质，g/100g
总脂肪，g/100g
污染物限量
应符合GB2762的规定。
真菌毒素限量
按生乳折算。
应符合GB2761的规定，
微生物限量
应符合表3规定。
大肠菌群
沙门氏菌www.bzxz.net
金黄色葡萄球菌
单核细胞增生李斯特氏菌
理化指标
微生物限量
采样方案及限量（若非指定，
样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。4.7
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。生产加工过程的卫生要求
应符合GB12693的规定。
均以CFU/g表示）
DBS53/XXXXX—XXXX
检验方法
GB 5009.5
GB/T5009.6
检验方法
GB4789.3平板计数法
GB4789.10平板计数法
GB4789.30
产品应在4C以下温度条件下贮存。产品预包装的标签标识应符合GB7718和GB28050的规定。2
一、标准制订背景
《食品安全地方标准乳饼》
编制说明
乳饼是云南大理白族和路南撒尼族以鲜牛、羊奶经过传统手工工艺制作的一种乳制品，深受当地百姓的青崃，成为餐桌上的常见菜肴。由于销量的日益增长，已发展成为云南省的一种地方特色食品，其生产和销售遍布云南各地。为了促进企业规范化生产，提高乳饼质量，为广大消费者提供安全可靠、高品质的产品，同时也为了推动云南省乳饼产业的持续健康发展，将乳饼进一步打造成云南特色的旅游产品，制定《云南省食品安全地方标准乳饼》，意义重大。二、标准起草的基本情况
根据《中华人民共和国食品安全法》和《云南省食品安全地方标准管理办法》的要求，《云南省食品安全地方标准乳饼》列入2013年云南省食品安全地方标准制定计划项目，2013年4月原省卫生厅（现云南省卫生和计划生育委员会）委托云南省疾病预防控制中心承担《云南省食品安全地方标准乳饼》制定工作，项目任务书编号为：云卫（2013）DB011。本标准起草单位为云南省疾病预防控制中心。协作单位：大理市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：林估、赵世文、许燕、徐丹先、杨祖顺、李晓莉、孙灿、王瑾、陈晓明、杨艳国。
接到《项目任务书》后，云南省疾控中心和大理州疾控中心成立了标准起草小组，对国内外相关标准进行收集、整理、分析研究，对生产企业、检测机构、监管部门进行调研，同时听取专家及各方代表意见，确定了《云南省食品安全地方标准乳饼》的制定方案。
完成标准初稿后，起草单位3次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。书面征求了各相关部门意见。根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。最后定稿并实施。
三、标准的主要技术内容及制定依据（一）术语和定义。
通过市场调研，综合部门相关专家等各方意见，确定乳饼的生产工艺。（二）感官要求
根据乳饼实际特点进行相应描述，包括外观、滋味气味、色泽、杂质等方面进行了描述。
（三）理化指标
1、水分、蛋白质、总脂肪：通过对市场采集的6组38件样品的检测分析，参考国内相关标准，综合生产企业、监管部门、检测机构及专家等各方意见，确定水分（g/100g）≤60，（最小值：37.5，最大值：73.2，平均值：55.4），蛋白质，g/100g≥14，（最小值：13.6，最大值：22.0，平均值：16.6），总脂肪，g/100g≥15，（最小值：7.2，最大值：31.3，平均值：19.3)；2、污染物指标：经对6组38件样品中的铅、砷、汞、铬、镉进行检测分析，检测结果均未超过GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》的相关限值，因此确定采用该标准相应指标：3、真菌毒素指标：经对6组38件样品中的黄曲霉毒素M1进行检测分析，检测结果均未超过GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的相关限值，因此确定采用该标准相应指标：（四）微生物指标
因制作乳饼的工序中没有杀菌工艺，菌落总数、霉菌和酵母指标未作要求。其余指标参照对6组38件样品的实际测定结果制定。（五）食品添加剂
经对6组38件样品中的山梨酸、苯甲酸、亚硝酸盐进行检测，检测结果均符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。（六）贮存
乳饼属于易腐食品，温度控制对产品安全至关重要。比较国内同类产品相关标准中关于冷链温度控制的要求，本标准规定应在4℃以下温度条件下贮存。四、国内外标准比较情况
本标准结合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和GB7718《预包装食品标签通则》，GB28050《预包装食品营养标签通则》制定。五、意见分歧的处理结果
意见分歧1：在该标准中是否列出三聚氰胺这一指标。经征求相关部门意见，认为三聚氰胺是非法添加物，所有食品添加剂应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》相关要求，不必单独列出。意见分歧2：在该标准中是否制定菌落总数、酵母指标。经对乳饼制作工艺的深入了解，在制作过程中加入了牛、羊奶发酵后产生的酸水，有大量的乳酸菌及酵母，传统工艺中并没有杀菌工艺。且乳酸菌及酵母本身对人体无害，经征求相关部门及专家意见，不列入本标准。六、其他需要在网上公开说明的事项无。