【农业行业标准(NY)】 家禽屠宰质量管理规范

ICS67.040
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 1340-2007
家禽屠宰质量管理规范
Specifications of Quality Management for Poultry Slaughtering2007-04-17发布
2007-07-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准出中华人民共和国农业部提出。前言
本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：全国畜妆总站。NY/T1340—2007
本标准要起草人：徐百万、辛盛瓣、田莉、武玉波、余锐萍、刘彬、日双喜、林剑波、李一平、冯秀燕。1
1适用范围
家禽屠宰质量管理规范
NY/T 1340-2007
本标推规定了家禽屠竿的设备设施、卫生管埋，屠宰过程、包装、储存、运输的基木要求。本标准适用于家禽居宰的质量管理。2引用标准
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注H期的引用文件，其随后所有的修收单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不活目期的引用文件，其最新版本适用于本标准。（B5749牛活饮用水卫生标准
GB7718食品标签通用标准
肉类加T厂卫生规范
GB 12694
GB 13457
肉类加工上业水污染物排放标准GB16548
畜禽病害肉尺及其产品无害化处理规范GB16869鲜、冻食产品
3基本要求
3.1厂址
3.1.1厂止应选择在生态环境良好、地势较高、较十燥、水源充足、交通方便，没有或不直接受工业”三胺”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染的区域，3.1.2厂区应远离居民生活区、水源防护区风景名胜区、人员密集区等环境嫩感地区500米以上，衍合坏境保护要求，便于排放污水。3.2厂区
3.2.1生产区建筑物与外界之明应设有围墙等防护地带，防止外来污染物侵入。3.2.2厂区道路采用便于清扫的硬质材料铺设，便于机动车通行，防止积水及尘土飞场，3.2.3」区应分设生产区和牛活区，各区应有相关的办公等配验设施：3.2.4厂区应分设盗送活离和成品山厂的大门，场内不共用一个通道，并在送活禽入口处设置有效消毒池等消毒设施。
3.2.5病禽隔离间、化制问、污水与污物处理设施与则煤场所应位于厂区主导风向的下风向，并与生产车间间隔一定距离。锅炉房应设有消烟除尘设施，排烟除尘装置应设置在主导风向的下风间：3.2.6牛产间应按照生产工艺的先后次序和产品特点，设活窝待宰场、家禽吊挂间、浸烫脱毛闻、去内脏闻、冷却间、半成品加工间、成品包装检验间和贮存问等，保打各区域的连贯并根据不同卫生要求相对隔离，防止交叉污染。
3.2.7厂区应设置密闭式的污物收集设施，并定期清洗、消毒，污物不应外溢.防止蚊虫集聚擎生。3.2.8厂房设计及材料符合GB12694关J房的要求。3.3属宰加工设备设施
3.3.1总体要求
NY/T 13402007
3.3.1.1设备设置应根据工艺要求,布局合理,利于清洗,消毒。3.3.1.2接触肉品的设备，工器具和器应使用无毒、气咪、不吸水、耐满蚀、经得起反复清洗与消毒的材料翻作，不励使用竹术器具利容器。3.3.1.3设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。3.3.1.4各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴人食品。其他管线和阀门也不应设置在攀露原料和成品的上方：3.3.1.5工作区应有保障正常工作需要的通风和照明设备，照明设备应加防护罩。3.3.1.6生产线上应设置检验检疫所需的设备设施及操作空间。3.3.1.7盛装废弃物的睿器不成与感装肉品的容器用。废弃物容器成选用金属或其他不渗水的材料制作。小同的容器应有明显的标志3.3.1.8传动部分应有防水，防尘罩，便1清洗和消毒。3.3.2宰杀设备
3.3.2.1率杀间应设置能使活离致昏设备，麻电器等。3.3.2.2宰茶间版设置不渗透、易清洗并能防止血被飞溅的放而槽，3.3.2.3宰杀问应设置睾杀刀具的清洗、消摩设备。3.3.3浸烫.脱毛设备
3.3.3.1有与生产能力相适应开能保持适宜设温度的浸烫设备3.3.3.2浸烫池的设置应能够使禽体逆求流移动。3.3.3.3根据生产能力及不同家禽特点设置适宜的脱毛及羽毛输送设备，配备用了输送设备证洗及防止羽毛飞扬的设施，
3.3.3.4漫烫,脱平间与去内脏间之间应有有效匪障、3.3.3.5漫题,脱毛间应设有文好的通风设施。3.3.4内脏去除及冲洗设备
3.3.4.1内耻去除设备与屠率家离个体相适应，避免伤没内脏。3.3.4.2去内脏间应设置专门用于冲洗体腔、体表的压灯冲洗设备3.3.4.3冲洗体腔、体表的设备成具有往压力水中自动添加消毒液的功能。3.3.5冷却设备
3.3.5.1冷却没备中至少包括预冷和冷却州个冷水池。3.3.5.2冷却池应安装易」计量冷却水用量的装置。3.3.5.3冷却设备应能使居体在冷却内逆水流移动。3.3.5.4冷设备的能力应与生产能力相适应，3.3.5.5预冷及冷却池均应设置促使水温匀、稳定的附属装置。3.3.5.6预冷设施应设有消毒液自动添加控制装置。3.3.5.7副产品冷却成有单独的冷却设备。刷产品冷却与整理丁应分设在不同区域，防止交叉污柒。
3.3.6冷冻、冷蔽设备
3.3.6.1冷冻库,冷藏床应设置供码放产品所使用的货架或垫板。3.3.6.2冷冻库冷溅库应设有报警装置、温度显示和记录装置，并定期校滩。3.3.6.3冷冻、冷藏设备应满足生产4的降温要求。2
3.4给排
3.4.1应有足够的供水，水质应符（5749的规定。NY/T1340—2007
3.4.2应有提供适宜压力和温度的供水设备，保障生产加工中烫、脱毛，工器具冲洗消、洗手等用。3.4.3用于生产蒸汽、制冷，消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，并不应与生产(饮用)水系统变义联结。3.4.4供水管道应避免死角或育端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。3.4.5污水排放应符合GB13457标准的要求，达标后才可排放。净化和排放设施不应位于牛产车间主风向的上方。
3.4.6车间排水系统通畅，排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵人装置。3.4.7车间内地面应有定玻度(1%3%）并设明沟或暗沟，以避免积水。明沟或暗沟的侧面和底而应滑且有一定抓度，暗沟用盖子须坚固耐用不易生锈。3.4.8排水地漏口设置防止固体物流入的设施以及防止污水、与气倒流的设施，数量和流量满足通畅排水的需求。
3.4.9车闻内排水沟管流向应由消滑区间非清洁区流动，并防止倒流，3.5卫生辅助设施
3.5.1在车间进口处和车间内适当的地点应分别设置洗于设施。3.5.2，要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙义设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。3.5.3洗于设施还应包括下手设备（热风、消毒下毛巾、消毒纸巾等）：根据生产需要配备消毒手套、指中刀.指甲刷，洗涤剂和消毒液等。3.5.4生产车间进11应设有工作靴鞋消毒池。3.5.5消毒池整内侧与墙体呈坡形，其规格尺寸应根据情况使工作人负必须通过消毒池才能进人为目的。
3.5.6不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，更衣空应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放。3.5.7史衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。3.5.8淋浴室可分散或集中设置，但不应对产品造成潜在污染，淋浴器按每班T作人员每20人25人设置1个，
3.5.9淋浴案应改置天窗或通风排气孔和采暖设备。3.5.10厕所设置应有利于牛产正常逊行和卫生清扫，其数量和便池坑位应根据上产需要和人员情况适当设置。
3.5.11牛产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出人口不应正对车间门，要避开通道；其排污管道成与车间排水管道分设。4卫生管理
4.1人员卫生要求
4.1.1生产人员应身休健康，无影食品卫生的疾病，经体检取得健康合格证后方可上岗工作：每年应进行-次键康检查并建立健康档案，必要时做临时谜康检查。4.1.2应配备经培训合格的专职卫生管理人员负责卫生消毒T作。工作服、消毒池、更衣室、淋裕室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，保持良好状态。3
NY/T 1340—2007
4.1.3进车间前更衣消肯，洗净双手，更换的下作服、帽、靴、鞋等应经有效消毒，且工作服应盖住外衣,头发不应露于帽外。
4.1.4生产车问不应带入或存放与工作无关物品。工作时不吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
4.1.5操作人员手部受到外伤，不应接融食品或原料4.1.6离开牛产加工场所,应脱下工作服、、靴，4.1.7不同卫牛要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区城的人员不应中岗。
4.1.8生产中使用手黛作业的，于您应竖固且不妨碍食品卫生，易于消洁消毒处理，保持完好。4.1.9生产人员遗有下述情况之一时应洗于、消毒并有监督措施：开始工作之前；
上厕所之后；
手接触脏物、吸炳、用餐后；
处理被污染的原材料之后：
离元加工场所闻饮返河前；
一从事与生产无关的其他活动之片4.1.10逊入生产加工车间的其他人员(包抵参观人员)均成遵守本规范的规定，4.2清洗、消毒
4.2.1每班下作结束后，工作服、帽、靴等应集中管理，统一清洗消毒并保持清洁。肉品接触面、加工场地的地血，墙壁、排水沟应彻底清洗，必要时进行消荐。设备、工器具、操作台等肉品接触面用洗涤剂或消毒剂处理后,应再用水底冲洗下净。4.2.2不同清洁程度区域的工器具应专用，接触肉品的工器真在尘产中不应接触地间、墙询4.2.3生产中手消毒池和靴、鞋消毒池内消毒液的浓度应适宵有效。4.2.4更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所，应定期清扣、清洗、消毒、保持清洁。4.2.5厂房、机械设备、设施、给排水系统保持良卫生和应用状态，每年牵少进行一次全面检修。4.3废弃物处理
4.3.1厂房通及用围场地不应堆放杂物：4.3.2工作场地的废弃物应随时清除，及时用不渗水的专用车辆运到指定地点加以处理，废弃物容器、专用车辆和废弃物临时存放场应标识明显，并及时清洗、消毒。4.4除虫、灭鼠
4.4.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭鼠二工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、昆虫等的聚集利蕈生。
4.4.2应由经过培训的人员按照使用方达使用各类杀虫剂或其他药剂，使用前成做好避免肉品、设备工具污染和人员中毒的预防措施，用药后将所用设备、工具彻底清洗，消除污染。4.5其他要求
4.5.1厂区、车间和化验室使用的洗涤剂.消寺剂、杀出剂、燃油、润滑油和化学试剂及其有毒有害物品应有专人管理，设立明显标识并贮存！专，制定严格使用管理制度，确保得到有效控制，避免造成污染。
4.5.2除卫生和工艺需要，不应在生产车间使用和存放可能污染肉品的任何药剂。4.5.3建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，开建立健全维修保养制度，定期检查、维修。4
4.5.4」内不应铜养其他动物，
5屠宰过程
5.1率前检疫与检验
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5.1.1待宰活禽应感官检查健康，来自非疫区，其备附有齐全的动物防疫监肾机构出具的证明文件。不应接收运输过程中死亡的、有传染病或疑似传染病的、来源不朗或证明文件不全的禽只。5.1.2活禽在宰前应断食12h以上，给水适宜。5.1.3面动物防疫监督机构进行宰前检疫，凡检疫不合格及不能正常屠宰的活，应按照GB16548或有关鲁医规定处理，如需急宰应议邸处理，严禁将键、病禽混宰。检疫合格后方能屠宰。5.1.4检验人员成了解家禽饲养情况，如使用的药物及饲料添加剂种类、用药时间及休药期、疫苗类和接种时间等，必要时，逃行实验室检测，确认待宰家禽健康，5.1.5应做好案前检验检疫记录，相关记录及证明文件保存2年。5.2挂禽与宰杀
5.2.1轻抵、轻挂家禽，将禽的双腿间时挂在挂钩上，防止损伤。5.2.2致昏可采用麻电或其他致昏措施，使其呈昏迷状态，严禁致死。5.2.3活禽在击景后应立即常杀
5.2.4审杀时版准确切断颈动脉（按照案教习惯率杀的例外），沥血时间应充分，保证放血完全，放血后的体在没逆前应已停止呼吸。www.bzxz.net
5.2.5放血间的光照度官保持在50ix以下。5.2.6宰茶刀具等工其设备在牛产应按规定的频率消洗、消毒。5.3浸烫、脱毛
5.3.1浸烫水保持满洁卫牛，采用流动水，根据禽类的特点调整适宜的换水量。5.3.2没烫水温和时间应根品种等条件合理确定，防止胸肉烫白且易于脱毛，5.3.3没烫后脱毛应快速、死全，避免禽体损伤，脱毛疗度成符合GB16869规定的要求。5.3.4脱毛时应用适宣的热水喷淋禽体。5.3.5脱毛后去除离体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等（利用石蜡去毛的丁艺成完全去除禽体上残留石蜡砖片），并用消水冲干净，确保属体不被粪便等污物污染。5.4内脏去除
5.4.1去内旷的所有操作应在单独的房间内进行，随止交叉污架。5.4.2制开颈皮、分离颈皮时应避免制破肌肉。5.4.3究整去除寒、食道、肠道等消化道及内脏时，应避免消化道及内脏损伤，防止消化道内容物等污染躺体，污染的响体应从生产线摘下单独消洗处置。5.4.4机械或人工划开腹皮时，开川的大小以能仲进机于，手掌或其他工具为，应避免刀伤及内脏。
5.4.5去内脏的器具每使用次或人于每动作一次均应经过清洗，消索，再进行后续的操作。5.5冲洗
5.5.1左内脏后的体腔、体表应用压力哦射水充分冲洗于净5.5.2冲洗器械每一次操作后应清洁消毒，机械和下真上的污物成用压力喷射水冲洗十净。5.6冷却
5.6.1预冷体应采用清洁流动水，不应被消化道内容物、血水等污染。5
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5.6.2时休冷却池中冷却水的温度应保持在4℃以下。5.6.3雅确计最冷却而水，确保适让的换水量。5.6.4冷却后响体中心温度达到10℃以下。5.6.5合理控制消毒液用量，使预冷水中消毒报浓度保持有效，5.6.6洞体出冷却糖后，施充分沥掉期体体表及体腔的自出水。5.6.7制定并有效批行冷却系统监控程序，应记录并保存各种检查结果。5.6.8生产前、后成对冷却设备进行卫生消沾工作，专人负贡检查，儿作记录。5.6.9各种温度计、压力计,流量计及称重磅等设施应定期进行检查、校准。5.7宰后检疫
5.7.1应对每贝禽体表、内脏和体腔实施同步检疫.必要时进行触检或切开检查。经宰后检疫判定的可疑品，成进行实验室确认。
5.7.2率后检疫发现国家规定的、二、三类传染病的洞体，立即向当地动物防疫监替机构报告。5.7.3为防止污染，在处理不宜人炎食用的禽（被脓液污染、存在病变污染)废奔物时，应使用密闭的容器。
5.7.4应做好宰后检疫和无害化处理记录，进行综合分析，必要时反馈给词养场。5.7.5检疫过程中所用器其每使用后均应进行清洗、消每。5.8质量检验
5.8.1应设有与生产能力相适应的质量检验部门，配备经专业培训并具备相应资格的检验人员。5.8.2应具备检验工作所需要的检验室，仪器设备、实验试剂、标准检测方法资料等，并有健全的管理于珊和程序文件。
5.8.3最器其、检验、化验仪器、设备，必须定期检定、维修，确保使用中符合要求。5.8.4捡验部门应按照国家、行业或企业标准，对原料、成品利生产环境进行检验，不合格的产品律不出严。
5.8.5各项检验报告及原始记录应保存备查，6包装、借存、运输
6.1包装
6.1.1各种包装材料应符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定，不应含有有毒有害物质，不应收变肉的感它特性。
6.1.2包装物料应有够的避度，保证在运输和撤运过程中保持完好。6.1.3包装材料不应重复使用。
6.1.4内，外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥逆风，保持清洁卫生。6.1.5成品的外色装应贴有符含GB7718规定的标签：6.2储存
6.2.1先证下、先色装的产品先入库储存，产品出库时应遵循先人库产品先出库的原则6.2.2冷冻冷藏储存库的温度证符合被储存肉品的特定要求。6.2.3储存库内物品与墙璃地面、天化板保持-定的距离，分类、分批、分垛存放，标识清楚。同一库内不应存放可能造成相污染、审殊及有碍卫生的物品。6.2.4冷库定期除霜，并设有防虫、防鼠装置，保持库内消洁、无异味。6.3运输
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6.3.1运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中成保持适宜的温度。
6.3.2用于运输的工只不应运输活动物或其他可能污染肉类的物品。6.3.3包装肉与裸装肉不应同车运输，采取有效物理性隔离防护措施的例外。6.3.4鲜、冻肉不应做运，装、御时确保干净。运输作业应避免强烈震荡、挫击。6.3.5运输家禽的车辆及容器出厂前应彻底清洗、消毒。产品运输车辆、容器应经有效清洗、消毒后使用。
7特殊条款
对于齿要按照传统工艺或宗教习俗屠率的家禽，在保证肉品安全卫生的前提下，可接传统工艺或宗教习俗屠案。
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