【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼

ICS 67.040
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DB41 河南省地方标准
DB41/T1092-2015
商城炖菜烹饪技艺
鲈鱼山砂锅鱼
2015-08-13发布
2015-11-13实施
河南省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。
本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。
本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。
本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

引言
商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。
当地河渠纵横，库塘堰坝星罗棋布，水资源丰富，属于水稻主产区，适宜淡水鱼养殖与野生鱼繁殖，是河南省十大水产重点县之一。
鲈鱼山水库属国家大型水库，水面宽广，水质优良，年产鲢鱼万吨以上，被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。
以鲈鱼山水库出产鱼类为原料，采用当地传统炖制技法制成的鲈鱼山砂锅鱼风味独特，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为实现制作技术标准化，特制定本地方标准。

1 范围
本标准规定了商城炖菜烹饪技艺鲈鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。
本标准适用于商城炖菜中的鲈鱼山砂锅鱼制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。
GB 1355 小麦粉国家标准
GB 1534 花生油
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 白胡椒粉
GB/T 8937 食用猪油
GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准
GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准
GB 17718 鱼
GB/T 30383 生姜
NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 调味料酒
DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范
《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）
《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号）

3 安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求。原料选取、制作及盛装过程应符合相关食品安全管理规定。

4 原料选取
4.1 选取数量
4.1.1 主料
鱼一尾（鲈鱼山水库出产），毛重约2500g。