【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳链子羹

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T1095-2015 商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 桂花为中国传统十大花卉之一，兼具观赏与实用价值，香气清雅持久，被誉为园林优良树种。商城作为“桂花之乡”，植桂赏花历史悠久，革命歌曲《八月桂花遍地开》亦诞生于此并传唱全国。当地银耳以椴木栽培为主，品质优良。 以桂花、银耳、莲子为原料，采用传统炖制技法制成的桂花银耳莲子羹，香气浓郁、风味独特，深受群众喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为实现制作工艺标准化，特制定本地方标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的桂花银耳莲子羹制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 317 白砂糖 GB/T 5835 干制红枣 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 NY/T 1504 莲子 NY/T 834 银耳 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求。原料选取、制作及盛装过程应符合相关食品安全管理规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 通心莲子80g，椴木银耳30g。 4.1.2 配料 红枣12枚。 4.1.3 调料 干桂花2g，白砂糖200g（烹调使用50g，外带150g），外带蜂蜜50g。