【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T1091—2015 商城炖菜烹饪技艺——风干山羊肉炖粉条 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。 参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，大别山北麓，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜发祥地，被中国烹饪协会授予“中国炖菜之乡”。 当地冬季寒冷，风干山羊肉制作习俗历史悠久且至今盛行。 所选山羊为当地古老品种，肉质鲜嫩多汁，易于消化。 以风干山羊肉和红薯粉条为主要原料，采用传统炖制工艺制作的“风干山羊肉炖粉条”，风味独特，深受群众喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为实现该菜品烹饪技艺标准化，特制定本地方标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺中风干山羊肉炖粉条的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法及质量标准。 本标准适用于商城炖菜中的风干山羊肉炖粉条制作。 2 规范性引用文件 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10967 红辣椒干 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具及盛器应符合GB 14934、GB 16153规定。 主料加工、原料选取、制作及盛装过程应符合食品安全相关管理办法及操作规范。 4 主料加工 在日最高气温降至0℃及以下时，选取放牧养殖山羊，宰杀剥皮后取出内脏，以腿为单位切分为四大块，悬挂于阴凉通风处晾干。 气温回升后，将风干山羊肉置于冷冻室保存备用。 5 原料选取 5.1 选取数量 （内容未完整识别，按原文保留）