【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T1094-2015 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 以人工饲养乌龟、土母鸡和黑猪骨为原料，采用当地传统隔水炖技法制成的乌龟大补汤，具有抗血栓形成、抗动脉粥样硬化、降低胆固醇、抗衰老及清除自由基等作用，属高级滋补保健食品，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承其烹饪技艺并实现标准化生产，特制定本地方标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的乌龟大补汤制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求。原料选取、制作及盛装过程应符合相关食品安全管理规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 养龟一只，毛重约1250g。 4.1.2 配料 土老母鸡胴体净重500g，黑猪骨500g，枸杞15g。 4.1.3 调料 食盐、花生油、姜、葱等按工艺要求适量使用。