【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T1089—2015 商城炖菜烹饪技艺——蛋白炖甲鱼 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。 参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，大别山北麓，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予“中国炖菜之乡”。 境内河流、渠道纵横，水库、塘堰分布广泛，水资源丰富，为水稻主产区，适宜野生甲鱼生长繁殖。 当地生态环境良好、水体无污染，野生甲鱼资源稳定且品质优良。 以野生甲鱼与鸡蛋清为主要原料，采用传统炖制技法制作的“蛋白炖甲鱼”，属于高级滋补保健食品，深受消费者喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为实现烹饪技艺标准化，特制定本标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺中蛋白炖甲鱼的安全要求、制汤流程、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法及质量标准。 本标准适用于商城炖菜中的蛋白炖甲鱼制作。 2 规范性引用文件 QB/T 2745 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准 GB/T 17946 绍兴黄酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具及盛器应符合GB 14934、GB 16153规定。 原料选取、加工及盛装过程应符合食品安全相关管理办法及操作规范要求。 4 制汤流程 4.1 选料 土老母鸡净肉500g，生姜50g，小葱50g。 4.2 制作 4.2.1 生姜拍松，小葱扎把备用。