【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T1088—2015 商城炖菜烹饪技艺——四喜来财 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。 参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，大别山北麓，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予“中国炖菜之乡”。 “四喜来财”古称商城大菜，为当地传统楚席第十三道菜。按照当地习俗，此菜上桌时鸣炮奏乐，宾客起立，东家行谢客礼，因此又称“谢客菜”。 因其主料名称谐音寓意吉祥，菜品整体形态寓意财富圆满，后更名为“四喜来财”。 其由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参四种主料组成，分别寓意团团圆圆、舒心愉悦、年年有余、步步高升。 菜品造型讲究，蛋金鱼环绕摆放，色泽金黄，象征财富圆满，整体寓意美好，氛围喜庆。 该菜用料讲究、工艺精细，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为实现标准化生产，制定本地方标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺“四喜来财”的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法及质量要求。 本标准适用于商城炖菜体系中的“四喜来财”制作。 2 规范性引用文件 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY 5186 黄花菜 NY/T 744 绿色食品（萝卜等相关产品） SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具及盛器应符合GB 14934、GB 16153要求。 半成品加工、原料选取、制作及盛装过程应符合相关食品安全管理办法及操作规范。 4 半成品原料加工 4.1 小酥肉加工 4.1.1 选料 冷鲜黑猪五花肉200g，食盐4g，淀粉50g，面粉15g，鸡蛋1枚，花生油1000g。 4.1.2 制作 4.1.2.1 将黑猪五花肉去皮，切成5cm×1cm×0.5cm条状，放入容器，加清水50g，加入食盐、淀粉、面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。