【国家标准(GB)】 食品中蛋白质的测定方法

GB5009.5-85
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食品中蛋白质的测定方法
Methodfor determination of protein infoods本标准适用于各类食品中蛋白质的测定。1原理
GB 5009.585
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。2.1硫酸铜。
2.2硫酸钾。
2.3硫酸。
2.42%硼酸溶液。
2.5混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
2.640%氢氧化钠溶液。
2.70.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。3仪器
定氮蒸馏装置：如图所示。
1一电炉：2—水蒸气发生器（2L平底烧瓶）：3螺旋夹：4小玻杯及棒状玻塞：5一反应室：6一反应室外层：7一橡皮管及螺旋夹；8一冷凝管：9蒸筋液接收瓶
4操作方法
4.1样品处理：精密称取0.2~2.0g固体样品或25g半固体样品或吸取10~20ml液体样品（约相当氮30～40mg），移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。4.2按图装好定氨装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。中华人民共和国卫生部1985-05-16发布1985-12-01实施
GB5009.5-85
4.3向接收瓶内加入10ml2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10m140%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0ml试剂空白消化液按4.3操作。4.4计算
X=-V)Nx0.014×Fx100
式中：X一样品中蛋白质的含量，%；Vi
一样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；N硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.0141N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；一样品的质量（体积），g（ml)；m
F一氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高梁为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。附加说明：
本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。中华人民共和国卫生部1985-05-16发布1985-12-01实施
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