【商业行业标准(SB)】 月饼 广式月饼

备案号：114132003
SB/T10351《月饼》包括《广式月饼》、《京式月饼》、《苏式月饼》等。本部分为SB/T10351的第1部分
本部分由中国商业联合会提出并归口。本部分由上海市糖业烟酒（集团）有限公司，国家食品质量监督检验中心负责起草，哈尔滨商业大学、广州市莲香楼、上海新侨食品有限公司、上海新雅粤菜馆、上海杏花楼企业股份有限公司、上海利男居食品总厂、北京华堂美心食品工业有限公司、广州酒家企业集团利口福食品有限公司、全国工商联烘焙公会、香港圣安娜饼屋有限公司、上海静安面包房有限公司参加起草。本部分主要起草人：汪国钧、宋全厚、张守文、陈明信、陈昱、许锦国、戴瑞松、唐永伦、吴小平、潘文、祝明、陈家舜、许国华
广式月饼
SB/T 10351.1—-2002
SB/10351的本部分规定了广式月饼的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标筹包装、运输、贮存要求。
本部分适用于以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的广式月饼。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过SB/10351的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内穿）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB 2716
GB2748
GB2760
食用植物油卫生标准
蛋卫生标准
食品添加剂便用卫生标准
GB/T38651983中式糕点质量检验方法GB/T 5009.3—1985食品中水分的测定方法GB/T5009.5—1985食品中蛋白质的测定方法GB/T5009.6-~1985食品中脂肪的测定方法GB门5737食品塑料周转箱
GB 7099
GB7718
糕点、面包卫生标准
食品标签通用标准
GB/T11761
GB 14884
QB/T 2347
蜜饯食品卫生标准
麦芽糖饸(糖)
SB/T10226月饼类糕点通用技术要求SB10350月饼馅料
国家技术监督局令第43号（1995）3术语和定义
定量包装商品计量监督规定
下列术语和定义适用于SB/T10351的本部分。3.1
concaveastringe
指月饼饼面和侧面凹陷现象。
塌斜side tallness low
指月饼一边高一边低的现象。
SB/T 10351.1-2002
摊塌 superficies small bottom big指月饼面小底大的变形现象。
4产品分类
按馅料不同分为下列类型。
4.1果仁类
指以核桃：、杏仁、橄榄仁、芝麻仁或瓜子仁等果任和糖等为主馅的月饼，果仁含量不低于馅料总量20%。
4.2肉离制品类
指在果任类馅心的基础上添加适量火腿、艾烧、牛肉、香肠或烧鸡等肉禽制品为馅的月饼，肉禽制品含量不低于馅料总最5%。
4.3水产制品类
指在果仁类馅心的基础上添加适量虾米或鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品为馅的月饼，水产制品含量不低于馅料总量2. 5% 。
4.4蓉沙类
指以莲子、豆类或植物块等含淀粉的原料加工成馅的月饼。4.4.1莲蓉指以琏子为主要原料加1成馅的月饼。4.4.2豆沙指以豆类为原料加工成馅的月饼，如赤豆沙、绿豆沙。4.4.3杂萝指以植物块茎或豆类等含淀粉的原料为主料，添加其它辅料加工成馅的月饼，如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、冬、可可蓉、茶蓉等等。4.5椰蓉类
指椰蓉、椰丝为馅的月饼。
4.6水果类
指以干制或蜜制水果为馅的月饼，馅内可见块状水果，干制或蜜制水果含量不低于馅料总量20%。4.7水果味类
指以水果含量（包括果肉和果汁）低于馅料总量25%的酱状馅心的月饼。4.8果酱类
指以果酱为馅的月饼，其中水果含壁（包括果肉和果汁）不低于馅料总量的25%。4.9蛋黄类
指以在上述或其它馅料的基础上添加威蛋黄为馅的月饼。4.10其它类
指以上述类别以外的广式月饼。5技术要求
5.1主要原料和辅料
5.1.1小麦粉
小麦粉应符合GB1355的规定。
5.1.2白砂糖、麦芽糖饸（饸糖）白砂糖应符合GB317的规定：麦芽糖饸（饸糖）应符合QB/T2347的规定。5.1.3食用植物油
食用植物油应符合GB2716的规定。10
5.1.4鸡蛋
鸡蛋应符合GB2748的规定。
5.1.5蜜饯
蜜饯应符合GB14884的规定。
5.1.6芝麻
芝麻应符合GB/T11761的规定。
5.1.7食品添加剂
食品添加剂应采用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。5.1.8馅料
馅料应符合SB
310350的规定
5.2感官要求
感官要求见表1
果仁类
肉禽制品类
水产制品类
蓉沙类
椰蓉类
水果类
水果味类
果酱类
蛋黄类
其它类
滋味与口感
5.3理化指标
外形饱满，腰部微凸，
SB/T10351.1—2002
轮廓分明，品名花纹清晰，无明显画缩和爆裂、塌斜、摊塌、漏馅饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部星乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果仁、密饯大小适中，扑和均匀，无夹生，无杂质饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肥肉丁、肉禽制品大小适中，拌和均匀，任意4等分每块可见肉禽，尤夹生，无外来可见杂质饼皮厚薄均勾，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、永产制品大小适中，拌和均勺，任意4等分每块可见水产制品，无夹生，
无外来可见杂质
饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，饼皮厚薄均勾，馅心淡黄油润，馅科细腻无摄粒，无来生
无杂质
无夹生、杂质
饼皮厚薄均匀，悠心块状水果清晰，皮馅无脱壳现象，饼皮厚薄均匀，
讲皮厚薄均匀
饼皮厚菌均
馅心色择
一致，无色素斑点，无夹生
有该品种应有的色泽，无夹
无夹生，
无系质bzxZ.net
无杂质
蛋黄不偏皮，四等分每块均能见蛋黄，无夹生，无杂质饼皮厚薄均匀，无夹生，无杂质饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味理化指标应符合表2的规定。
SB/T 103S1.1—-2002
干失重（水
分），%
强白，%
脂肪，路
总糖，%
馅料含望，%
5. 4卫生指标
卫生指标应符合GB7099的规定。5.5净含量
蓉沙类
应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。6试验方法
6.1感官检查
取样品一份，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取2只用刀按四分法切开观察内部组织、品味并与标准规定对照，做出评价。6.2理化指标的检验
6.2.1饼馆重量比及净含量的检验取样品3只，分别以最小分度值为0.1感量的天平称净重后，分离饼皮与馅心，称取饼皮重量，按下式计算：
式中：X—一占饼重量百分比。
饼馅重量。
M饼总重量。
并以3只样品算术平均值计，与5.3和5.5标准值规定对照，做出评价。6.2. 2干燥失重的检验
按GB/T5009.3-1985中第--法直接于燥法测定。6.2.3蛋白质的检验
按 GB/T 5009.5测定。
6.2.4脂肪的检验
按GB/T5009.6—1985中第二法酸水解法测定。12
6.2.5总糖的检验
按GB/T3865—1983中第4章（斐林氏容量法)测定。6. 3卫生指标的检验
按GB7099规定的方法测定。
7检验规则
按SB/T10226热行。
8标志、标签
B.1月饼名称
SB/T10351.1—2002
8.1.1符合本标准第4章的月饼产品应按照本标准第4章所列的名称注明产品属性。8.1.2当糖完全被甜味剂替代时，则在月饼的命名中应含有适当的说明。8.1.3混装的月饼的名称
当几种月饼产品混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称\或“商标名称\之后，还应注明盒内月饼的品种。这时，可以用一个包括所有产品的总配料，或者每个产品各白的配料。8.2外包装箱标志
外包装箱应标明：制造者的名称和地址、商标，产品名称、件数、毛重、生产日期，防晒、防淋标8.3盒装和单件包装标签标志
8.3.1应符合GB7718的规定。混合包装的月饼其生产日期以最早生产的月饼的生产日期为准。8.3.2应注明表明产品属性的名称。8.3.3特定原料命名的月饼须注明特定原料的含鼠。如螺旋藻月饼中螺旋藻含量为百分之几，或1个螺旋藻月饼含螺旋藻多少克。
8.4散装标志
在月饼周转专用箱明显位置贴上注明厂名、厂址、产品名称、产品标准号和生产日期的标签。9包装
9.1包装形式有箱装、盒装等形式。包装容器应有足够的支撑强度，有防止产品受挤压的能力；包装材料必须符合食品卫生要求。
9.2散装H饼应使用食品专用箱，内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T5737的要求。10运输
按SB/T10226执行。
11购存
11.1产品应购存在凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇，防鼠设施。11.2产品应使用垛垫堆码，离地、离墙不少于20厘米，堆放高度应以提取方便为宜。11.3产品应勤进勤出，先进先出。不符合技术要求的产品不得入库。11.4产品的保质期从生产之日起计，散装月饼不低于10关：盒装月饼不低于25天。13
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