【国家标准(GB)】 肉与肉制品 PH测定

中华人民共和国国家标准
肉与肉制品
pH测定
Meatandmeatproducts-Methodformeasurement of pH
本标准等同采用国际标准ISO2917—1974《肉和肉制品—主题内容与适用范围
本标准规定了肉和肉制品的pH测定方法。本标准适用于肉和肉制品的pH测定。2引用标准
GB9695.19肉与肉制品取样方法
3原理
一pH测定方法》。
测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。4试剂
4.195%乙醇（GB679)。
4.2乙醚（HG3一1002)：用水饱和。4.3蒸馏水，或相当纯度的水。
5仪器和设备
UDC637.51/.52
：543.06
GB9695.5-88
5.1pH计：精确度为0.05pH单位。仪器应有温度补偿系统，并能防止外界感应电流的影响。5.2玻璃电极：各种形状的玻璃电极都可以用。玻璃电极的膜应浸在水中保存。5.3参比电极：例如含有饱和氯化钾溶液的甘汞电极或氯化银电极。一-般将其浸入饱和氟化钾溶液中保存。
注：参比电极和玻璃电极也可以组装成复合电极，一般将其浸人蒸馏水中保存。5.4绞肉机：孔径不超过4mm。
6试样
6.1按GB9695.19取样。
6.2至少取有代表性的试样200g，立即测定pH，或以适当的方法保存试样，要保证其pH变化控制在最小限度之内。
7需均质化试样的分析步骤
7.1试样的制备
试样须两次通过绞肉机，混匀以达到均质化。如非常十燥的试样，可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质。7.2pH计的校正
中华人民共和国商业部1988-02-25批准1989-03-01实施
GB9695.5-88
用已知pH值的缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的pH值。见附录A），在测定温度下校正pH计。7.3测定
取一定量足以浸没或埋置电极的试样，将电极插人试样中，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。同一个试样进行三次测定，读数精确到0.05pH单位。7.4电极的清洗
用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦试电极，最后用水冲洗并保存电极。7.5分析结果的计算
当分析结果符合允许差的要求时，则取三次测定的算术平均值作为结果。精确到o.1pH单位。7.6允许差
由同一分析者同时或相继进行的三次测定结果之差不得超过0.15pH单位。8非均质化试样的分析步骤
8.1pH计的校正
见7.2。
8.2测定
取足以供测定几个点的pH值的试样。如试样组织坚硬，可在每个测定点上打一个孔，使玻璃电极不致破损。将电极插人试样中，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。在同一点上重复测定。必要时可在不同点上重复测定，测定点的数目随试样的性质和大小而定。8.3电极的清洗
见7.4。
8.4分析结果的计算
当分析结果符合允许差的要求时，则取同一点上得到二个测定值的算术半均值作为结果。报告每一个点上的平均pH值，精确到o.1pH单位。8.5允许差
在同一点上得到二个值之差不得超过0.15pH单位。可以用下列的缓冲溶液来校正。GB9695.5-88
附录A
标准缓冲溶液的配制免费标准bzxz.net
（参考件）
所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。20C时，pH4.00的缓冲溶液制备如下：A1
称取笨二甲酸氢钾【KHC，H：（COO)，］10.211g，预先在125C烘干至恒重，溶于水中，稀释至1000mL
该溶液的pH在10C时为4.00，而在30C时为4.01。A220C时，pH5.45的缓冲溶液制备如下：取0.2N柠檬酸水溶液500mL和0.2N氢氧化钠水溶液375mL混匀。该溶液的pH在10C时为5.42，而在30C时为5.48。A320C时，pH6.88的缓冲溶液制备如下：称取磷酸二氢钾(KH,PO,)3.402g和磷酸氢二钠（Na2HPO,）3.549g，溶解于水中，稀释至1000mL。该溶液的pH在10℃时为6.92，而在30C时为6.85。附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部食品局提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准由上海市食品公司卫生检测研究中心站负贵起草。本标准主要起草人费莎、崔为安。
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