【国家标准(GB)】 干酷卫生标准

本标准全文强制。
GB5420—2003
本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）的标准Codex StanA-6-1999《干酪》。本标准与CodexStanA-6-1999的一致性程度为非等效。产品分类和水分、脂肪等指标与CAC标准一致。本标准代替GB5420—1985《硬质干酪》。本标推与GB5420—1985相比主要修改如下：一增加了原料、食品添加剂和生产加工过程的卫生要求，包装、运输和贮存的要求；—增加了铅限量为≤0.5mg/kg；—-增加了无机砷限量为≤0.5mg/kg；一增加了黄曲霉毒素限量≤0.5μg/kg;一致病菌规定了菌种名称。
本标准自实施之日起，GB5420-1985同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：黑龙江省卫生监督所、北京市疾病控制中心、全国乳品标推化中心、黑龙江乳业集团实验厂、黑龙江省完达山食品厂。本标准主要起草人：范葆荣、丁秀英、贾仲琦、刘世岩、张宝锋。本标准于1981,年首次发布，本次为第一次修订。I
1范围
干酪卫生标准
GB 5420—2003
本标准规定了干酪的分类、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输和检验方法。
本标准适用于以乳为原料，经杀菌、凝乳(发酵或不发酵)等工艺制成的干酪产品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.18食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T 5009.241
食品中黄曲霉毒素M1与B，的测定GB/T5009.46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB9676乳及乳制品中黄曲霉毒素Mi限量GB12693乳制品企业良好生产规范3分类
3.1产品按非脂成分中的水分含量分为软质、半硬质、硬质、特硬质干酪。3.2产品按脂肪含量分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂和脱脂干酪。4指标要求
4.1原料要求
4.1.1原料乳及乳粉：应符合相应卫生标准和有关规定。4.1.2凝乳酶、发酵剂：应符合相应的标准有关规定。4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感富要求
组织状态
滋味及气味
4.3理化指标
4.3.1非脂成分中水分含量
具有该类产品正常的色泽
组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度具有该类产品特有的滋味和气味非脂成分中的水分含量应符合表2的规定。GB5420--2003
软质干酪
半硬质干酪
硬质干酪
特硬质干酪
产品类型
表2非脂成分中水分含量
非脂成分中的水分含量/（g/100g）67
“干酪总质量(2P半器串的脂肪质量(g)×100干酪中的水分质量（g）
非脂成分中的水分含量（g/100g）m4.3.2脂肪
脂肪应符合表3的规定。
表3脂肪含量
产品类型
高脂干酪
全脂干酪
中脂干
部分脱脂干骼
脱脂干醛
4.3.3污染物
污染物限量指标应符合表4的规定。表4污染物限量指标
铅(Pb)/(mz/kg)
无机砷/（mg/kg）
黄曲霉素M（折算为鲜奶计)/(μg/kg）4.4微生物指标
微生物指标应符合表5的规定
大肠菌群/（MPN/100g）
霉菌a/(cfu/g）
酵母/（cf/g）
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不包括霉菌发酵产品。
食品添加剂
微生物指标
5.1食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定5.2
于物质中脂肪含量/（/100g）
45,0~~59.9
25.0~44,9
10. 0-~24, 9
不得检出
6生产加工过程的卫生要求
生产加工过程的卫生要求应符合GB12693的规定。7包装
包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。8标识
8.1标识要求应符合有关规定。应标明非脂成分水分含量和脂肪含量。8.2产品名称应当标为“××干酪”,并标明产品种类。9贮存及运输
9.1购存bZxz.net
GB5420—2003
产品应贮存在温度8℃～12℃，相对湿度为85%～87%的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9.2运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输温度应为2℃～8℃。
10检验方法
10.1感官指标
10.1.1色泽和组织状态：将样品切开后，在自然光下观察色泽和组织状态。10.1.2滋味和气味：先闻样品的气味，再品尝样品的滋味。10.2理化指标
10.2.1水分：按GB/T5009.3规定的方法测定。10.2.2脂肪：按GB/T5009.46规定的方法测定。10.2.3铅：按GB/T5009.12规定的方法测定。10.2.4无机砷：按GB/T5009.11规定的方法测定。10.2.5黄曲霉毒素M1：按GB/T5009.24规定的方法测定。10.3微生物指标
按GB/T4789.18规定的方法检验。
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