【农业标准】 鲜肥肝

鲜 肥 肝

Fresh fatty liver

1 主题内容与适用范围

本标准对鲜肥肝的质量分级，取样，检验方法、包装、贮藏和运输做了规定。

本标准适用于鲜肥肝的品质鉴定和检验。

2 引用标准

GB 2724 鲜鸡肉卫生标准

3 术语

3.1 鲜肥肝

来自非疫区，屠宰前经兽医卫生检验健康无病，肥育的活鸭、鹅宰后，取出检验合格的新鲜肥肝。

3.2 色泽

鲜肝的颜色与光泽。

3.3 弹性

经指压后鲜肝凹陷处恢复的大约时间与程度。

3.4 气味

肥肝散发出的气味。

3.5 损征

肥肝不完整，或有血斑、血肿、胆汁绿斑等。

3.6 粗蛋白

肥肝中复蛋白、单蛋白、氨基酸等各种含氮化合物。以测出含氮量乘以6.25计值。

3.7 粗脂肪

肥肝中的中性脂肪、脂肪酸、色素等各种醚渗出物，以渗出物的总量计值。

3.8 油脂渗出率

肥肝放在100℃烘箱中，经24h后渗出油脂的百分率。

3.9 样品

每批抽验的肥肝。

3.10 肝样

从抽验肥肝中切取用以进行检验的小样品。

4 质量分级

4.1 重量分级

GB 8359-88

4.2 感官指标分级见表1。

4.3 理化指标分级

样品理化指标的均值，应符合表2所列指标的要求。

4.4 综合评定等级

重量达到而感官指标或理化指标达不到者，按感官指标或理化指标达到的最低级别评定(见表3)。

表 3

4.5 卫生指标

应符合GB 2724要求。

5 取样

取样应具有代表性。每批各级肥肝重量超过200kg者随机抽取5%，不足200kg者随机抽取10%样品。样品先经感官性状检验，然后再切取肝样。

5.1 切取肝样

在每个样品的肥肝大叶上部切取10g左右的肝样，取样者应戴乳胶手套，所用器材须消毒，用以进行各项化学成分与油脂渗出率的测定。

5.2 肝样放置与保存

5.2.1 肝样放置：在磁坩埚中部放一细眼筛片，先标号、称重，然后在筛片上放置做水分与油脂渗出率的肝样，再称重，并将坩锅盖严。

另取一样品瓶先标号、称重，然后放置测定粗蛋白或脂肪的肝样，再称重，并将瓶盖盖严。

5.2.2 肝样保存：盛肝样的坩埚与样品瓶应放到温度为4~10℃的冰箱中保存待检。

5.3 肝样标号

先用记号笔在坩埚或样品瓶上标号如1-1、1-2、1-3，前1为肝样号，后1、2、3分别为测定水分与油脂渗出率、粗蛋白、粗脂肪的瓶号。每一肝样号在检验本上须写明批号、等级、肝重、取样日期与人员姓名，并记载肥肝的色泽、弹性、气味、损证与包装情况等。

5.4 肝样处理

测定粗蛋白与粗脂肪的肝样，须先处理。将其放于干燥乳钵或研磨中研细或磨碎、混合均匀，待验。

6 感官性状检验

抽取的肥肝样品，先剪开塑料袋，用戴手套的手取出肥肝，观其色泽、轻触及按肝叶，感其柔软程度，看其压痕的恢复情况，并检查其肝表有无血斑、血肿、胆汁绿斑，以及肝体是否完整等，并嗅其气味，辨别有否异常，然后按肝号进行记录。

7 肝样水分含量与油脂渗出率的测定

7.1 肝样烘干

称肝样约4g，精确至0.0001g，将打开盖的盛肝样坩埚，放入100℃的烘箱内连续烘干24h。

7.2 肝样冷却与称重