【团体标准】 扬州干丝菜肴制作技艺

团 体 标 准

T/YZPX 015—2020

扬州干丝菜肴制作技艺

Yangzhou dried bean curds slivers cuisine production skills

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社起草。

本标准主要起草人：周建强、聂阳、施志燊、邱杨毅、程发银、徐惠荣。

引 言

扬州干丝菜肴是以本地生产制作的豆腐干为主要原料，配以相应的辅料，按照特定的操作程序制作而成的传统名菜。

扬州豆腐业历史悠久。中唐时，扬州鉴真和尚东渡，将制豆腐之法传到日本，鉴真被日本豆腐业尊为祖师。

明清以来，扬州人有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗，即早晨上茶馆品茶赏点，下午进澡堂洗澡。上茶馆喝茶，少不得点一客干丝。乾隆年间，扬州豆腐干名闻遐迩。《扬州画舫录》记载：“贮草坡豆腐干，姚氏为最，称为‘姚干’。”扬州干丝干质地密实，富有韧性、弹性，劈片推切不断丝，有嚼劲，具有清纯的豆香味。

扬州人食豆腐干丝方法较多，可烫可煮，可荤可素。清咸丰年间，东焦周生在《扬州梦》中载述：“腐干用不接（揭）腐皮者切细丝，拌食，或烩鸡丝、长鱼汤，味极佳，他处无此。”清光绪年间，黄鼎铭《望江南百调》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”唐鲁孙《从干丝谈到杏花村》：“扬州人吃干丝特别考究，……。最初以北门外绿杨邨茶社干丝最好”。朱自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。

为了进一步提升扬州传统名菜品牌，传承美食文化，规范干丝菜肴的生产制作，引导餐饮业标准化、规模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。