【团体标准】 扬州早茶经营规范

ICS 03.100.01
A 10

团  体  标  准

T/YZPX 016—2020

扬州早茶经营规范

Yangzhou morning tea management standard

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社起草。

本标准主要起草人：施志棠、周建强、邱杨毅、聂阳、徐惠荣、刘才兵、赵均。

引 言

扬州早茶特指扬州的早餐餐饮文化，主要由茶水和点心组成。

唐代陆羽《茶经》引用《广陵耆老传》记载，远在1600多年前的东晋时期，广陵（扬州）市面上已有卖茶水的老妪，买茶喝的人也多。扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。清人记载：“扬州人好品茶，清晨即赴茶店，枵腹而往，日将午始归就午餐。”民间有“早上皮包水，下午水包皮”的生活习惯。“皮包水”就是指吃早茶。清嘉庆年间，李斗著《扬州画舫录》，记载了20多家酒楼茶坊。《画舫录》还载：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。”请吃早茶，清代谓之“过盞”。林苏门《邗江三百吟》：“交情须会，有不必饮宴者。天明而起，亲至其家，邀往好面馆、好茶肆一餐，名曰‘过盞’，约人议事亦然。” “早茶”已成为扬州早饭的代称。

清代中晚期，扬州茶肆中已流行烫干丝、煮干丝和肴肉。清人记载：“盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可以充饥。” 愷庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”民国23年，朱自清《说扬州》：“扬州最著名的是茶馆。早上去下午去，都是满满的。吃的花样最多。……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。”

为了进一步提升扬州早茶品牌，传承美食文化，规范扬州早茶制作、服务，引导餐饮业标准化、规模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。