【商业标准】 饼店分等定级规定

中华人民共和国商业行业标准

SB/T 10376-2004

饼店分等定级规定

Provision for classifying and grading bakeries

2004-06-17 发布 2005-02-01 实施

中华人民共和国商务部 发布

前言

本标准是在参考了国内外有关行业等级划分和评定的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的。

本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会和中国商业联合会提出。

本标准由中国商业联合会归口。

本标准起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会饼店委员会、国家食品质量监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位。

本标准主要起草人：周广军、张守文、汪国均、罗红、刘金宝、宋全厚、王伟明、黄利、黄雅萍、王光平、云翔、高桂祥、侯勇、冯岩、李刚、罗子光、朱鸿昌、郭继光等。

本标准为首次制定。

饼店分等定级规定

1 范围

本标准规定了饼店等级划分的原则及评定的具体要求。

本标准适用于生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

2 规范性引用标准

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 饼店 Bakery
生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

4 等级划分

饼店的等级划分为 4 个等级，以星级为表述，分别是五星级、四星级、三星级、二星级。五星级为最高级。

5 等级划分的依据和评定方式

5.1 等级划分的依据是饼店的物质因素、技术因素、服务因素、安全卫生及环境因素。

5.2 饼店划分等级的具体条件，按附录 A 执行。

5.3 饼店的等级评定采用和借鉴 GB/T 19001 的评审方法，对企业的设备设施（建筑、装潢、设备、设施）、技术力量、产品质量、服务提供、服务质量、经营管理水平以及质量体系文件化程序进行评审。具体的评定方式按相应的评审程序和评分细则执行。

5.4 一个企业执行一个等级标准，评定一个等级。如果企业由若干分店、附属店或连锁店组成，应按各店的实际情况分别评定等级。

6 饼店等级划分条件

6.1 建筑与设备设施基本条件
6.2 环境保护和安全卫生条件
6.3 店堂
6.3.1 设备设施条件
6.3.2 应提供的服务
6.4 操作间
6.4.1 设备设施条件
6.4.2 应提供的服务
6.5 公共区域
6.5.1 设备设施条件

6.5.2 应提供的服务

6.6 服务质量要求

6.6.1 按照 GB/T 19001 质量管理体系，有完整的文件化程序，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。

6.6.2 各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。

6.6.3 所有的工作人员树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽职、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。

6.6.4 各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。

6.6.5 应有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

6.7 选择项目

6.7.1 有背景音乐系统。

6.7.2 有自动喷淋系统。

6.7.3 有闭路电视监视系统。

6.7.4 有食品卫生检验室。

6.7.5 有高级技师。

6.7.6 有国家认可的中华老字号称号。

6.7.7 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉。

6.7.8 有省级以上行业或主管部门认可的服务品牌。

7 等级评定和等级管理原则

7.1 饼店的等级评定采取企业自愿申请，行业协会初审后向全国饼店等级评定机构申报，最后由全国饼店等级评定机构评审的方法评定。

7.2 凡正式营业一年以上的饼店，均可申请等级评定。

7.3 全国饼店等级评定机构统一制作饼店的等级标志牌。

7.4 全国饼店等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复查，对等级予以确认。企业晋级需二年后进行申报。

8 评审员

8.1 饼店的等级评定工作实行评审员制度。评审员经专门培训与考核，合格者颁发评审员证书。评审员要定期接受培训和考核。

8.2 评审员按规定的评审程序进行评审，应严格执行有关的评审纪律。

附 录 A

(规范性附录)

饼店等级划分条件

A.1 五星级饼店

A.1.1 建筑与设备设施基本条件

建筑物结构良好，建筑布局科学合理，精致周密，售卖服务功能完善齐备；设施设备舒适、方便、安全且性能先进，质地高档，完好率保持 100%；装饰和陈设的材质华贵，工艺考究。

A.1.1.1 应有中央工厂，连锁店应有 15 家以上，单店经营面积应不少于 120 m²。

A.1.1.2 经营面积含操作间、店堂、原材料库房、成品库房、休息室、更衣室、缓冲间。