【商业标准】 挂面生产工艺技术规程

中华人民共和国行业标准

SB/T 10068～10072—92
SB/T 10175—93

挂面类标准

1992-08-14发布1992-12-01实施

中华人民共和国商业部 发布

中华人民共和国行业标准

挂面生产工艺技术规程

SB/T 10072-92

1 主题内容与适用范围

本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。

本标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。

2 引用标准

3 原料要求

5.1 小麦粉

小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB 1355 小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。

5.1.1

每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备查。

5.1.2

刚出机的小麦粉应存放2~3周，以改善小麦粉的工艺品质。

3.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。

5.3

用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。

4. 计量

4.1

挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处
理。

SD/T 10072-92

4.2 所有计量器具必须经过检定，并取得合格证书。

4.3 严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。

5 和面

和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成松散的面团。面团要求水分均匀、色泽一致、不含生粉；具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。

5.1 和面用的小麦粉、回机面头等要过筛。要求面团的含水率不得低于30%。干面团回机率不得超过16%。

5.2 混有头类及时回机，干面粉必须通过40目（或类似规格）筛网，其它方法处理干净。湿面头必须保证卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。

5.3 添加盐、碱等可溶性辅料时，须溶水后按比例加入；不得直接加入小麦粉混合。

5.4 和面用水，应保持适宜温度，一般在20~30℃。

5.5 开机之前先检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1～2min。在运行中发现异常时，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动。

5.6 和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表1选用：

表 1

5.7 和面结束停机后，要认真清理机内残留湿粉。清机前要切断电源开关，确保安全。

6 熟化

熟化是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能。