【国家标准】 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

中华人民共和国国家标准

食品卫生微生物学检验
霉菌和酵母计数 GB 4789.15-94

Microbiological examination of food hygiene
Enumeration of molds and yeasts

1 主题内容与适用范围

本标准规定了各类粮食、食品和饮料霉菌和酵母菌计数的检验方法。

本标准适用于各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌的计数。

2 引用标准

GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂

3 设备和材料

• 3.1 温箱：25~28℃。
• 3.2 振荡器。
• 3.3 天平。
• 3.4 显微镜。
• 3.5 玻璃三角瓶：300 mL。
• 3.6 试管：15 mm × 150 mm。
• 3.7 平皿：直径9 cm。
• 3.8 吸管：1 mL及10 mL。
• 3.9 酒精灯。
• 3.10 载物玻片。
• 3.11 盖玻片。
• 3.12 广口瓶。
• 3.13 牛皮纸袋：121℃灭菌20 min。
• 3.14 金属勺、刀等。
• 3.15 试管架。
• 3.16 接种针。
• 3.17 橡皮乳头。

4 培养基和试剂

• 4.1 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素，按GB 4789.28中4.79规定。
• 4.2 孟加拉红培养基：按GB 4789.28中4.81规定。
• 4.3 高盐察氏培养基：按GB 4789.28中4.78规定。

4.4 灭菌蒸馏水。

4.5 乙醇。

5 检验程序

检验程序如下：

[图片]

6 操作步骤

6.1 采样。取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。

粮食（包括粮库贮粮、粮店或家庭小量存粮）样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取 500 g 左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。

海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过 10 000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。

谷物加工制品（包括熟饭、糕点、面包等）、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品 250 g，装入灭菌容器内送检。

6.2 以无菌操作称取检验 25 g（或 25 mL），放入含有 225 mL 灭菌水的玻璃三角瓶中，振荡 30 min，即为 1:10 稀释液。

6.3 用灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 10 mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的 1 mL 灭菌吸管反复吹吸 50 次，使霉菌孢子充分散开。

6.4 取 1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 灭菌水的试管中；另换一支 1 mL 灭菌吸管吹吸 5 次，此液为 1:100 稀释液。

6.5 按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管。根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。

6.6 计算方法：通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母数。

6.7 报告：每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母数以个/g（个/mL）表示。