【团体标准】 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

ICS 67.040
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团  体  标  准

T/CZSPTXH 186—2021

潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

潮州市烹调协会  发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。

本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。

本文件于2021年09月26日首次发布。

潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

1 范围

本文件规定了潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 炸脆皮大蚝。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
• T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力

3 术语和定义

T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。

4.1.2 调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用油 1000 mL（约耗油 75 mL）、粘油或梅膏酱 30 mL。

4.2 要求

调脆浆：面粉 150 g、淀粉 25 g、泡打粉 3 g、盐 1 g、食用油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋 1个。

5 烹饪器具

5.1 炊具：炒锅及配套工具。

5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。

6 制作工艺

6.1 烹调