【团体标准】 潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范

ICS 67.040
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团  体  标  准

T/CZSPTXH 189—2021

潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范

潮州市烹调协会  发布

前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。

本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。

本文件于2021年09月26日首次发布。

潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范

1 范围

本文件规定了潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 肉蟹炊伊面。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语

3 术语和定义

T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 原材料：净肉蟹两只（约 500 g）、伊面 100 g。

4.1.2 调味料：精盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.1 g、葱油 3 mL、熟猪油 60 mL、姜 10 g、葱 15 g、陈醋 20 mL。

4.2 要求

将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。

5 烹饪器具

5.1 炊具：炒锅及配套工具。

5.2 器具：砧板、刀具、鱼盘、筷子。

6 制作工艺

6.1 刀工

将肉蟹蟹身用斜刀切成六块，大蟹脚在关节处切断拍裂，洗净后，用冰水浸泡待用。